Начало здесь:
Аюрведические специи: приправа и лекарство
Нечто достойное восхищения: специи наших широт
Сегодня вечером мой набор специй пополнился. Приобрела асафетиду, калинджи, шамбалу и кумин. Шафрана - настоящего - пока не купила. Невзирая на довольно высокую стоимость, у моего знакомого "коробейника" весь шафран уже разобрали... Но не написать о нем просто нельзя, ведь это - элитная, самая дорогая и самая изысканная специя, которая всегда считалась "бриллиантом" среди приправ.
Шафран
Шафран делают из тычинок цветущего крокуса, которых в каждом цветке - только три. На изготовление 1 кг шафрана нужно около 300 тысяч тычинок, поэтому стоимость его дороже золота. Ежегодно в мире производится лишь триста тонн шафрана, и он добавляется в блюда в очень небольших количествах (большая доза этой пряности, больше 1-2 грамм, может быть смертельно ядовита).
Готовая специя представляет собой беспорядочно спутанные высушенные тычинки темно-красного и светло-желтого цветов. Чем цвет шафрана темнее, тем выше его качество. Для приготовления, например, одной порции плова нужно всего 5 таких тычинок.
Эти же рыльца-тычинки применяют как краситель ярко-солнечного цвета. Само слово «шафран» в переводе означает «жёлтый». Впервые об этой специи упоминается в Месопотамии за три тысячи лет до нашей эры. Однако краски на основе шафрана использовались еще в наскальной живописи эпохи неолита.
Его употребляют не только как тонкую приправу к блюдам и краситель, но и как благовоние и лекарство.
В США и Европе шафран применяют для ароматизации кондитерских изделий, на востоке шафран придает колоритную нотку мясным и куриным, овощным и рисовым блюдам.
Шафран практически не сочетается с другими пряностями и как приправа всегда солирует. Не найти его ни в одной пряной смеси. Это очень сильная специя, потому и кладут сухие рыльца крокуса в блюда в таком малом количестве. Нарушение этого может привести к горечи во вкусе еды.
Прием сушеных тычинок шафрана способствует выработке гормона радости – серотонина. Шафран способен улучшать настроение, пищеварение, укреплять стенки сосудов, снимать судороги, улучшать цвет лица и повышать потенцию.Напиток, приготовленный из молока с добавлением тычинок шафрана, улучшает работу мозга. А египетская царица Клеопатра принимала шафрановые ванны для сохранения красоты тела.
Шафран как магическое средство способствует возбуждению любви и плотской страсти - для этого его зашивают в подушечку и носят с собой. Настойка шафрана наделяет человека способностью предвидеть будущее, а шафран, добавленный в пищу, изгоняет меланхолию. Его настоем омывают руки перед тем, как приступить к магическим действиям, имеющим целью исцеление. Некогда в Персии беременные женщины носили шарик из шафрана в подложечной ямке, чтобы роды были быстрыми.
К сожалению, шафран очень часто подделывают, особенно велик риск приобрести эрзац при покупке порошка. Жилки шафрана подделать труднее, поэтому при покупке предпочтение нужно отдавать им.
Асафетида
Это ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida.
Смолу используют в очень малых количествах - одной горошинкой можно ароматизировать большую кастрюлю. Порошок асафетиды получают, смешивая смолу с рисовой мукой. Таким образом, снижается концентрация вкуса, и тогда добавлять асафетиду в пищу намного удобней. К тому же порошок можно использовать без обжаривания.
Асафетида не сочетается ни с луком, ни с чесноком, но прекрасно их заменяет. Хороший вкусовой альянс асафетида составляет с куркумой, тмином, черной горчицей и имбирем. Асафетида - азиатская пряность и употребляется в основном в местной кухне. В современной иранской, афганской, курдской кухне ее добавляют к жареному и тушеному мясу. В индийской и яванской кухне с ней готовят в основным овощи и рис. Асафетида идеально сочетается с рисом, сама по себе или в смеси с другими пряностями. Она имеет специфический вкус и обладает многими лечебными свойствами. Употребление асафетиды облегчает переваривание пищи. Она обладает спазмоснимающими, успокаивающими и слабительными свойствами.
Успокаивающе действует на нервную систему, снимает напряжение и стресс.
Асафетида поможет нормализовать отношения с близкими и родственниками. Повышает умственную и физическую активность. А еще она улучшает цвет лица, - кожа становится эластичной, разглаживаются мелкие морщины. В составе - витамины В1, В6.
Калинджи
Семена этого растения, имеющие форму слезинки, очень похожи на семена лука, но по вкусу и качествам не имеют ничего общего с ним. Калинджи обладает острым вкусом и тонким ароматом, слегка напоминающим клубнику. Использование калинджи в качестве специи типично для египетской кухни. Применяют ее также в арабских странах и, конечно же, в Индии. Часто ее применяют так же, как и черный перец, однако ее преимущество в том, что она не раздражает слизистую оболочку желудка. Семена калинджи используют как пряность при квашении капусты, солении огурцов, помидоров, но прежде всего, в хлебобулочных и кондитерских изделиях - при выпечке пирогов, печенья, кексов (посыпают сверху перед выпечкой), а также в компотах, киселях, желе, пудингах и т.д. Калинджи улучшает деятельность мозга, зрение, способствует пищеварению и используется при заболеваниях горла, насморке и головной боли. Калинджи еще называют черный тмин, или чернушка, а многим она известна как привычный цветок на клумбе у дома.
В аюрведе считается, что при использовании калинджи в пищу мысль становится яркой и стремительной. Если необходимо быстро и четко решить проблему, калинджи просто незаменима. Она укрепляет оптимизм и веру в свои силы. В глазах появляется блеск. Улучшается кратковременная память, ярче воспринимается окружающий мир.
В «Каноне врачебной науки» Авиценна пишет о калинджи как о лекарстве едком, открывающем слизь, рассасывающем ветры и вздутия, сильнодействующем и очищающем. «Оно сводит свисающие бородавки, родимые пятна. Калинджи с лимонным соком прикладывают на молочные прыщи, оно рассасывает слизистые твердые опухоли». Авиценна также рекомендовал калинджи с медом и теплой водой от камней в мочевом пузыре и почках.
Содержит витамины А и В2.
Шамбала
Пряность с этим загадочным названием обладает терпким горьковатым вкусом и уникальным запахом. У нас это растение называется пажитник, используются и его листья, и семена. Желтые ромбические семена пажитника-шамбалы пригодятся в подготовке рассолов, порошков карри и паст, которые часто встречаются в кухне Индии и Таиланда. Молодые листья и ростки шамбалы - зеленые, свежие или высушенные - используются для усиления аромата в разных блюдах. Высушенные листья имеют резкий вкус и сильный характерный запах, что означает, что они должны использоваться внимательно.
Придает аппетитный аромат густым супам и бульонам, жареным закускам и другим пряным блюдам. Яляется ценным источником белка и железа. Питает клетки крови, костного мозга, нервов и детородных органов. Содержит витамины А, B и D. Очень полезна в период выздоровления и для общего укрепления организма. Освобождает организм от слизи и жира, оказывает очищающие действие на тело и интелект.
Шамбала смягчает характер, теплее становятся отношения с людьми. Употребляя ее, человек становится добрые, уравновешенней, покладистей. Шамбала помогает улучшить семейные отношения, снять излишнее перевозбуждение у детей.
Кумин
Семена белого индийского тмина Cuminum cyminum - важный компонент в рецептах овощных, рисовых блюд и закусок. Семена кумина привносят в них легкий горьковатый привкус. Черный кумин чаще всего ассоциируется с индийскими блюдами из риса, но широко распространен и в немецкой кухне, в таких классических рецептах, как квашеная капуста, маринады, колбасы. Его также кладут в голландский сыр, который изготавливают по средневековому рецепту. Спектр кулинарного применения очень широк - от жареной картошки и фаршированных перцев до протертых ягод и фруктового варенья.
Чтобы семена кумина придали пище характерный вкус, они должны быть как следует поджарены. Их кладут в масло одними из первых. Семена кумина способствуют пищеварению, придают бодрость, свежесть, стимулируют нервную систему, лечат гастрит с повышенной кислотностью. Обладают мочегонным действием. Снимают спазмы с мелких сосудов кожи.
Кумин богат эфирными маслами, белком, кальцием, содержит смолистые вещества и сахар. Очищает дыхательные органы, выводит из организма шлаки, стимлирует нервную систему, дает ощущение легкости и раскованности. Витамины С, В1,В2, А.
Кумин позволяет быть независимым от сплетен. Дает силы одним рывком справиться с плохой привычкой. Позволит отладить режим дня, восстановить крепость характера. Тонизирует психику, повышает настойчивость в решении проблем.
Свежие комментарии