Последние комментарии

  • Николай Бородулин16 декабря, 23:35
    Давно не слышал про изометрическую гимнастику, уже белее 20 лет. Спасибо автору напомнил. Классная штука на самом дел...Изометрические упражнения
  • Николай Бородулин16 декабря, 23:13
    Автор своей статьей, сам развивает еще одну фобию - боязнь врачей. Я как то не встречал таких женщин, чтоб на прием к...Фобия жизни, или Гинекологические диагнозы, перешедшие в разряд психиатрических
  • Александр Нестеренко16 декабря, 22:48
    Мракобесие у нас процветает, большинство не имеет естественнонаучного образования даже на уровне восьмого класса сове...7 популярных лженаук

Глутамат натрия вреден для здоровья: правда или миф?

Сергей Белков — химик-технолог и флейворист — расставляет все точки над i и рассказывает, действительно ли глутамат натрия так опасен для здоровья, как мы привыкли считать.

— С точки зрения химии, абсолютно не имеет значения, является ли вещество натуральным или его произвели в ходе каких-то химических манипуляций.
Это один из постулатов атомной теории — свойства вещества не зависят от его происхождения. До сих пор никому это утверждение опровергнуть не удалось. Когда люди пытаются определить натуральность вещества или продукта — это, с точки зрения науки, полнейшая глупость.

В основном глутамат изготовляют методом ферментации из сырья, содержащего углеводы, например из патоки или побочных продуктов сахарного производства. Метод ферментации подобен сквашиванию молока, которое, собственно, превращает молоко в йогурт. Вот примерно так же производится и глутамат. Сырьё обрабатывают специальной бактерией, которая продуцирует глутамат в качестве продукта своей жизнедеятельности. Глутамат выделяют, стерилизуют и используют в пищевой промышленности.

3043090
В пищевую продукцию глутамат натрия добавляют затем же, зачем люди добавляют сахар в выпечку, а уксус и соль — в борщ. То есть глутамат используют, чтобы изменить, немного подправить вкус продукта. Как соль даёт солёный вкус, а сахар — сладкий, так глутамат несёт в себе вкус умами (высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный пятый вкус; традиционно используется в качестве приправы в странах Дальнего Востока. — Прим. ред.), один из базовых вкусов. Глутамат не является веществом, усиливающим вкус, это конкретная пищевая добавка, которая обладает определённым собственным вкусом.

Да, пищевики добавляют глутамат натрия в еду, в то время как некоторые люди призывают есть только натуральные продукты. Но вся история кулинарии — это добавление глутамата в пищу. Рыбный и соевый соус в азиатской кухне, твёрдые сыры и кетчуп в итальянской — это всё глутамат натрия.

Глутамат натрия вреден для здоровья: правда или миф (МИФ!). Изображение номер 2

Глутамат натрия неопасен для здоровья — он даже нужен для его поддержания. С точки зрения биохимии, глутамат — это соль глутаминовой кислоты. Эта кислота является одной из двадцати аминокислот, присутствующих в организме и выполняющих огромное количество функций — от базовых, например построения белков, до сложных биохимических, например передачи нервных импульсов. Глутаминовая кислота является нейротрансмиттером (биологически активное химическое вещество, посредством которого осуществляется передача электрического импульса от нервной клетки через синаптическое пространство между нейронами. — Прим. ред.). Полностью исключить глутамат натрия из рациона невозможно: любой белок — растительный или животный, — который вы едите, гарантированно содержит глутамат. Как правило, если речь идёт о растительных белках, например пшеничном, там может быть 20% глутамата. В животных белках его меньше.

Белок есть и в помидорах. В томатах он содержится в чистом виде, то есть как отдельная аминокислота. Но не имеет значения, съели вы глутамат в виде аминокислоты или в виде белка — в любом случае в кровь он поступит в виде органических соединений. Вкусом обладает как раз только отдельная аминокислота, то есть сыр, грибы, те же помидоры — их специфический вкус умами обеспечивается наличием свободного глутамата, свободной аминокислоты.

Глутамат натрия вреден для здоровья: правда или миф (МИФ!). Изображение номер 3

Миф о том, что глутамат натрия вреден, скорее всего, связан с наблюдением доктора Квока в 60-х в США. Доктор, посетив китайский ресторан, почувствовал онемение задней части шеи, слабость и учащённое сердцебиение. Из-за этого он сделал вывод, что одной из возможных причин возникновения подобных симптомов может быть глутамат натрия. В народе это называют «синдромом китайского ресторана». Это один из самых ярких примеров. Вся история, что глутамат опасен, не имеет никаких оснований и подтверждений — она основана исключительно на частных наблюдениях и субъективных выводах. Благодаря такому мифу люди отказываются от продуктов, содержащих глутамат натрия, но на самом деле они отказываются лишь от покупки того, на чём указано содержание этого вещества. Полностью отказаться от потребления глутамата не получится.

Люди считают, что Е-добавки — это что-то ненатуральное. Однако все эти добавки безопасны. Если веществу присваивается Е-код, значит, научно доказано, что оно не окажет негативного воздействия на организм человека и его можно добавлять в пищу. Продукт, в составе которого вы обнаружите 30 или 40 Е-добавок, безопасен для здоровья. А вот что за продукт, в составе которого таких наименований нет, — это ещё нужно выяснить.

Источник