Трудно представить себе японскую кухню без овощей, которые имеют давнюю историю на Японских островах. Археологические раскопки свидетельствуют о том, что уже 5 000 лет назад они культивировали некоторые растения, ассортимент которых постепенно расширялся. В VI вв. из Китая были завезены редька, морковь, съедобный лопух, а к Х в. к ним добавились репа, огурцы, баклажаны, горчица, новые виды дыни. К первой половине ХIХ в. в стране уже выращивались кабачки, красный перец, картофель, сладкий картофель, а после "открытия" страны европейцами в середине прошлого века японцы познакомились с рядом совершенно ранее неведомых им овощей - капустой, луком, кукурузой, спаржей, помидорами. Затем появились клубника, разные виды дыни, арбузы. После второй мировой войны салат, зеленый перец, цветная капуста и спаржа придали японской кухне западный колорит.
Обилие продаваемых овощей отражается даже в названии специализированных магазинов - яоя ("яо" означает число 800, а "я" - лавка). В настоящее время для удобства готовки и продажи выведены миниатюрные сорта (размером примерно вполовину привычной величины) некоторых овощей, в частности капусты, тыквы, редьки, огурцов. Кроме того, японцы едят малоизвестные европейцам, обладающие полезными свойствами овощи и растения.
Дайкон
Очень популярна у японцев сладкая редька дайкон (большой корень), он был выведен из китайского растения — лоба. Средняя масса плода 1,5 кг. Дайкон в Японии растет повсюду, и притом круглый год; существует множество его сортов, различающихся оттенками цвета, размером и формой.
Подобно тому, как приметой весеннего пейзажа сельскохозяйственных районов страны являются залитые водой клетки рисовых полей, так осеннего - белоснежные дайконы, развешенные для просушки повсюду: на стенах домов, перед домами и в полях на специальных подставках. Едят дайкон в сыром, маринованном, сушеном и вареном виде. В пищу идут и листья, и корни. Издавна были известны ее питательные и целебные свойства. В составе; калий, каротин, витамины группы. В, С, РР. Дайкон содержит микроэлементы необходимые для человека и способствует нормальной функции желудочного тракта, возбуждает аппетит. Энзимы, амилаза и эстераза, содержащиеся в ней, аналогичны находящимся в организме человека. Они помогают лучшему усвоению жиров, белков и углеводов. Тертая редька, которую едят с одним из популярных блюд национальной кухни - тэмпура, способствует усвоению жиров а нарезанная ломтиками, подаваемая с сасими, - белка. При засолке получают такуан, которые используют для начинки в суси-роллы. Поскольку дайкон выдерживает, не раскисая, длительную варку и способен вбирать в себя запах и сок других ингредиентов, его также тушат с мясом или птицей.
Тертую редьку следует есть немедленно, так как через полчаса до 50% энзимов теряют свои свойства.
Ароматом дайкон похож на редис; вкус у него резковатый, однако не такой горький, как у редиса.
Васаби: японская родня хрена
Употребление васаби в пищу в виде натертого корня началось с 1396 года в районе Сидзуока. Жители Сидзуока принесли васаби в дар будущему сёгуну Неясу Токусава. Ему очень понравилось это растение, и он стал распространять васаби в других регионах Японии. Васаби – специя, известная преимущественно в Японии- неотъемлемый элемент местной кулинарии. Настоящий васаби получают из корня растения имеющего научное название Васабиаяпоника. Корень также называют хонвасаби, что значит настоящий васаби. Это растение произрастает в особых условиях: в проточной воде при температуре 10 — 17 градусов, на горных террасах, по которым пускают воду из горных ручьев. Подается она главным образом к блюдам из сырой рыбы, столь популярным в Стране восходящего солнца и давно завоевавшим весь мир. Васаби обладает качеством дезинфекции. Это свойство очень важно при потреблении сырой рыбы и морепродуктов, именно поэтому чаще всего светло-зеленую пасту ставят на стол вместе с суши и сашими. Васаби с соевым соусом и водой хорошо подходит также для тэмпуры.
Как родственник хрена, васаби имеет сильножгучий и слезоточивый, как у хрена, аромат, но более чистый и свежий вкус. Вкусовые качества у корня васаби рассредоточены неравномерно. Верхняя часть корня является более острой, чем его нижняя часть. У сушеных корней, жгучий вкус проявляется только если их на несколько минут залить водой. Если же порошок из корней не замачивать, вкус его будет горьким.
Лучше, конечно, использовать свежий корень, натертый на металлической терке. Однако мы практически лишены такой возможности. Зато можем купить порошок васаби, который смешивается с водой, или пасту в тюбиках. Воду в порошок добавляют до тех пор, пока не образуется густая паста типа горчицы, плотно закрывают и встряхивают для получения более острого вкуса. Паста в тюбиках – уже готовый продукт.
К сожалению, за пределами Японии для приготовления суши хонвасаби не используют.
Порошок васаби, производимый на Западе, это дешевые и удобные заменители васаби. Но он не идет ни в какое сравнение с его истинным вкусом. Он готовится из овоща, который называется васаби-дайкон. Хонвасаби и васаби-дайкон являются разными растениями. Однако острота и вкусовые качества у них почти одинаковые. Он был завезен в Японию относительно недавно из Европы. Сейчас васаби-дайкон выращивают, в основном, на Хоккайдо. Тем не менее, в высококлассных японских ресторанах повара не используют васаби-дайкон, считая его подделкой под васаби. Но, тем не менее, так как васаби-дайкон значительно дешевле хонвасаби, он имеет широкое распространение.
Васаби-дайкон имеет белый цвет, поэтому в него добавляют зеленый краситель, чтобы он выглядел как хонвасаби. В тюбики с васаби-дайконом нередко добавляют горчицу для того, чтобы придать особую остроту и сделать пасту более мягкой.
Как было установлено, широко известный и применяемый в японской кухне зеленый хрен — васаби, нашел свое применение не только в кулинарии, но и в медицине — при лечении рака.
Врачи из института Татикава (о. Хонсю), исследовавшие хрен васаби, выявили удивительные свойства этого продукта: его составляющие блокируют размножение и рост раковых клеток, а при некоторых обстоятельствах он уничтожает их. Медики отметили повышенную чувствительность раковых клеток желудка к васаби. Был проделан такой эксперимент: в готовый препарат с живыми раковыми клетками добавили васаби, за несколько часов рост раковых клеток был приостановлен, а уже имеющиеся нарушенные клетки просто исчезали.
Исследования ученых изменило судьбу древнего японского продукта васаби. Будут появляться новые рецепты с его применением, производя революцию в кулинарии. Но в медицине прогресс не так быстр — лекарства с компонентами васаби придется еще подождать.
Имбирь
Корни имбиря содержат, липиды, аминокислоты, витамины (такие как никотиновая кислота и витамин А), и до 50% крахмала, 1—3% эфирного масла, в состав которого входит гингерол (1,5%), фенолосодержащие вещества, смолы, сахар, жир.
Название происходит от санскритского "singabera", что значит "в форме рога", имеется в виду форма корня, похожего на разветвленные рога оленя. Места его произрастания арабские купцы держали в секрете. Они уверяли доверчивых иностранцев, что имбирь растет на земле троглодитов, которые выращивают его где-то далеко на юге, за Красным морем, на краю земли, и зорко охраняют.
Немало пролетело веков, пока в XIII столетии знаменитый венецианец Марко Поло познакомился с этим растением в Китае и одновременно с Поголотти описал его для европейцев.
Сначала корневище использовалось только в медицине, для борьбы со старением, приписывали ему свойство повышать половое влечение. Говорят, что португальцы щедро кормили имбирем своих рабов, чтобы увеличивать их плодовитость.
Самая распространенная в то время медицинская школа в Салерно неистово советовала употреблять имбирь, чтобы всегда чувствовать прилив сил и быть молодым.
В XIX веке медики разработали «гаремные леденцы» на базе имбиря. До наших дней сохранилось традиционное японское блюдо, подаваемое в день Праздника мужественности, где одним из главных ингредиентов является имбирь.
Любители суси во всем мире знают, что обязательной приправой к суси является нарезанный тоненькими пластинками маринованный имбирный корень, который называется в Японии гари или сёга. Он используется в небольших количествах, и подается для освежения рта между порциями суси. Это помогает ощутить неподражаемый вкус различных видов рыб.
Имбирный корень пришел в Японию из Китая в третьем веке, и с тех пор японцы активно используют его в кулинарных и медицинских целях. Имеющий богатые вкусовые качества, имбирный корень помимо приправы к суси применяется при приготовлении мяса и рыбы. Имбирный корень маринуют и используют в качестве приправы для многих блюд. В кулинарии имбирный корень используют также и для того, чтобы отбивать нежелательный запах или придавать блюдам аппетитный аромат. Ростки и молодые листочки сёга употребляются вместе с мисо в качестве закуски.
Корневище имбиря засахаривают, особенно в китайской кухне, для чего сначала с него, снимают кожицу, вымачивают в холодной воде, чтобы вышла горечь, а затем окунают в крутой сироп или обливают шоколадом. Из корня имбиря готовят экстракт для пива, а также порошок, употребляемый в основном в кулинарии.
Русские люди эту классическую пряность издавна используют для выпечки пряников, булочек, коврижек; при приготовлении напитков: сбитней, квасов, медов, наливок, настоек. В Англии и США с имбирным экстрактом варят пиво, в Юго-Восточной Азии из засахаренного имбиря варят варенье, делают цукаты, конфеты, мармелад, используют при заготовке компота (особенно из груши), консервировании тыквы, огурцов.
Имбирь используется для получения спиртовой вытяжки, насыщенной летучими ароматическими эфирными маслами и острыми смолистыми веществами. Он является одним из компонентов смеси «карри», входит в состав кетчупов.
Помимо кулинарии в Японии имбирный корень широко используется в медицинских целях. Имбирь употребляют для стимулирования работы желудка и кишечника, при метеоризме. Он улучшает аппетит. Применяется во многих странах в виде отвара, настойки при расстройствах пищеварения. Используют для того, чтобы улучшить кровообращение, снизить температуру, прекратить кашель. Детям, как средство от кашля, имбирный корень дают в виде раствора натертого имбиря в горячей сладкой воде.
Напоследок - тибетский имбирный чай к завтраку. Чайную ложку измельченного корня имбиря залить стаканом кипятка, добавить чайную ложку меда и дольку лимона. Этот включает в себя три вкуса - острый, кислый и сладкий, бодрит и стройнит.
Гобо
Любят японцы и корень лопуха - гобо, произрастающий на севере Китая и в Сибири, но культивируемый главным образом в Японии. Он полезен тем, что богат витаминами группы В и минеральными веществами, содержащимися главным образом в кожуре, и поэтому чистить его следует очень аккуратно. По большей части гобо едят с растительным маслом, иногда тушат.
Ямс
Популярен в Японии и ямс (язык дьявола), в простонародье - таро - разновидность картофеля. По форме и длине он очень похож на дайкон. На европейский вкус неприятен из-за пресной клейкой мякоти. Чаще всего его используют для приготовления соуса тороро: ямс чистят, режут, смешивают с сёю или с супом мисо; иногда добавляют кусочки скумбрии, сушеные водоросли и яйцо. Кстати, тороро является одним из непременных блюд новогодних праздников. Вяжущие свойства этого овоща используются для приготовления некоторых блюд. Нарезанные и хорошо обжаренные хрустящие ломтики ямса, сбрызнутые соленым раствором, по вкусу напоминают картофельные чипсы. Сырой ямс обладает стимулирующими свойствами, поэтому народная традиция почитала его пищей для мужчин. Порошок из него широко применялся в восточной медицине как средство против дистонии и импотенции. Целебные свойства этой культуры признаются и современной медициной.
Корень лотоса
Деликатесом восточной кухни считается корень лотоса. Обладающий нежным вкусом, он незаменим для приготовления различных жареных овощных блюд. Едят его также в тушеном и маринованном виде. Тонко нарезанные кружочки корня лотоса с ноздреватой поверхностью, напоминающие кружева, служат украшением любого блюда. Как и ямс, лотос (не только корень, но и семена, и листья, и цветы) обладает питательными и целебными свойствами. Например, в его семенах содержится до 20% белка. Наряду со свежими, японцы едят разного рода соленые, маринованные и сушеные овощи, что традиционно для японской национальной кухни.
Свежие комментарии