Таки да, жадность фантазия наших производителей заставляет их пускаться во все тяжкие. И даже на прямую фальсификацию. Вот эти «анчоусы» я купила не в уличной лавчонке, не у бабушки у метро, а в самом что ни на есть супер-маркете и по цене уже никак не напоминающей балтийскую кильку пряного посола.
Что бы вы знали, дорогие товарищи из «Балтийского берега», ни из какой даже самолучччей кильки анчоус не получится.

Откроем хотя бы БСЭ.
Шпрот европейский (Sprattus sprattus), килька балтийская (Clupea sprattus), обитающие в Северном и Балтийском морях, и тепловодный подвид Sprattus sprattus phalericus из Средиземного и Чёрного морей, а также тюлька каспийская и азовская (Clupeonella delicatula) относятся к рыбам семейства Cельдевых / Clupeidae.

Анчоус (Engraulis) же - рыба семейства Анчоусовых / Engraulidae отряда сельдеобразных представлена в морях как северного, так и южного полушария. Анчоус европейский (Engraulis encrasicolus) обитает у атлантического побережья Европы от Канарских островов до Бискайского залива, во всех районах Средиземного и Черного морей. В пределах своего ареала этот вид, переносящий большие колебания солености и температуры, образует несколько обособленных форм — атлантическую, средиземноморскую, черноморскую и азовскую. Черноморский анчоус, или хамса (Engraulis encrasicholus ponticus), постоянно живет в Черном море у всех берегов. 
Кроме хамсы, в наших водах встречается еще японский анчоус, довольно обычный в водах Приморья, но в особенно большом количестве обитающий у берегов Кореи и Японии. Значительное разнообразие анчоусов наблюдается в индо-западнотихоокеанской области, особенно в водах Индии, Индонезии, Вьетнама, Филиппинских островов. Здесь насчитывается около десятка эндемичных родов. И из них вся Азия делает знаменитый рыбный соус.

 
Понимаете. Да. На фото всего лишь хамса. Хамса, которую у нас случается найти мороженой и соленой, к сожалению, пряным посолом. 
Почему к сожалению? Потому что анчоус делает анчоусом, то есть полноправной специей, посол, в результате которого развивается только ему присущий своеобразный пикантный вкус. Именно в технологии обработки анчоуса скрывается секрет аромата, вкуса, даже внешнего вида и особенностей в применении. И она, технология эта отличается от принятого у нас способа засола мелкой рыбы.

У нас принято солить рыбу пряным, малосольным и среднесоленым посолом и выдерживать около недели, добавляя еще сахар и консерванты. Никакого созревания за это время не происходит и консистенция рыбки не изменится.
В Испании и в Италии анчоусов солят, перемешивая с большим количеством соли – до 25%. И выдерживают рыбу, следя, чтобы она была все время покрыта рассолом, в холодном месте от 40 дней (в основном в Италии) до 3-6 месяцев ( в Испании). В процессе такого длительного созревания анчоус приобретает красноватый цвет, и консистенцию, которая позволяет потом филе полностью раствориться в соусе, оставив только неповторимо пикантный аромат. Но до этого еще довольно далеко. После созревания рыбу разделывают на филе и заливают маслом, помещая в стекло или в закатывая в жестяные банки. Масло тоже делает свою работу – как консервант, перекрывая доступ воздуха, и взаимно обогащаясь ароматами.

Сейчас есть возможность купить настоящие анчоусы, но можно чисто экспериментально засолить хамсу анчоусным посолом самостоятельно. Но для этого она должна быть и должна быть свежая или, по-крайности, замороженная.

 
Вываливаем свежую или бережно оттаянную рыбу в соли, плотно складываем в банку, ставим в холодильник, и забываем про нее в на пару месяцев. Все-таки изредка встряхивая, и следя, чтобы рыба всегда была в рассоле.
 
В конце этого занимательного процесса разделываем рыбки на филе и либо заливаем из маслом, можно даже и с сухими травами, либо размельчаем филе с капелькой пюре из зеленого перца
 
и готовим анчоусовое масло или пикантный майонез-ремулад.
 
Или просто добавляем в салат.

Источник