Кто не слышал название «кофе лювак» – не настоящий любитель кофе. Эта марка в любых связанных с кофе статьях фигурирует как самый лучший, самый утонченный и самый дорогой вид кофе в мире. Целые легенды ходят о шоколадно-ванильном вкусе напитка, который производится при участии пальмовых цивет – зверьков семейства виверровых. Они, по всеобщему мнению, во-первых, выбирают лучшие кофейные ягоды с плантации, а во-вторых, способствуют ферментации, от которой улучшается вкус и уменьшается горечь. Мы решили разобраться в процессе производства этого кофе на Бали и рассказать о нем без сказок и легенд.
На острове Бали в среднегорьях выращивают кофе. Если едешь по дороге, можно встретить надпись: кофе лювак (kopi luwak), агротуризм. У дороги в небольшой роще как правило стоит кафе, где проезжающие туристы могут попробовать чашку кофе (3 USD) под рассказы о чудесных циветах, которые делают несравненный кофе. Для наглядности рядом находится демонстрационный вольер с парочкой цивет-детенышей. В принципе все. Сказочник-гид знает статью о циветах на многих языках (включая русский), но уже про белку, прыгающую на свободе по соседнему дереву, он рассказать скорее всего ничего не сможет. Бизнес одноходовый – приехал, посмотрел в клетку, попробовал, купил, уехал. Некоторые гиды и вовсе не утруждают себя знаниями: кое-кто даже называет цивету кошкой.
Детеныш циветы
Один из владельцев придорожной агротуристской кофейни очень удивился, когда услышал, что мы пить кофе не хотим, но хотели бы посмотреть, как этот кофе производят на ферме и как там живут циветы. «Туда надо целых 20 минут ехать. Неужели у вас есть время?». Узнав, что время у нас есть и мы действительно этого хотим, он с радостью пригласил нас на ферму своей сестры в соседний город, благо и сам он туда направлялся.
По словам владельцев фермы, раньше циветы действительно жили в лесу и приходили на кофейные плантации, где ели самые спелые кофейные ягоды, а крестьяне подбирали обработанные в кишечнике цивет ферментами кофейные зерна прямо на земле. Кофе из зерен было очень дорогоим и редким: ведь дикой цивете не скажешь, где гулять, и зерна потом на плантации найти сложно. Да и среди других фруктов кофейные ягоды – последнее, что выбирала цивета, когда хотела есть. Поэтому сейчас такой кофе делают на фермах, где циветы живут в клетках. Если крестьяне находят нору, где днем спит цивета, они выкуривают животное дымом и ловят, а затем продают на ферму.
Ферма – это приусадебный участок. В клетках здесь живут взрослые циветы. Поев утром бананы и сочные куски папайи, днем цивета спит, свернувшись калачиком как кошка, а с закатом становится активной. К этому времени ежедневно на ферму привозят мешок свежих спелых кофейных ягод и дают их животным. Выбирает ли цивета самые спелые ягоды при таком кормлении, мы не знаем. Наверное, от совсем неспелых она может отказаться, но миф, что она самостоятельно выбирает самые-самые лучшие ягоды, так и остается красивой сказкой. В процессе еды циветы выплевывают кофейные шкурки и хозяева постоянно выбирают их из лотков, чтобы циветы ели новые ягоды. Кормлением занимаются три-четыре человека. Здоровая цивета за вечер съедает до килограмма ягод, из которого получается всего 50 граммов зеленых зерен. Через некоторое время кофейные зерна, прошедшие через кишечник цивет, выбирают из поддонов, моют и сушат, а циветам поздним вечером в 11 часов дают основную еду – вареный рис с курицей.
Днем циветы спят
Мытые и высушенные зерна вручную очищают от пленки и продают мешками. Покупают европейцы оптом для переправки к себе на родину, где цена этого кофе около 300 долларов за килограмм. Хозяева, пригласившие нас, занимаются содержанием цивет два года. Контакты хозяев можно найти на их сайте.
Кроме цивет на ферме живет олень-мунтжак, множество собак и птиц. Видно, что люди совмещают свое увлечение животными с бизнесом и стараются сделать жизнь цивет приемлемой. Клетки среднего размера, их моют каждый день и никакого запаха зверофермы, который можно было бы ожидать, нет. На ферме сейчас живет 40 цивет. Держать их дома для производства кофе в Индонезии можно легально. Никакого подполья нет, может быть, поэтому зверей содержат в приемлемых условиях. Кофе перед продажей даже посылают в химическую лабораторию на сертификацию по микробиологии и содержанию тяжелых металлов. Нельзя сказать, впрочем, что циветы – домашние питомцы наравне с собаками. В руки они не даются и живут не прирученными. Общение людей и циветов не происходит.
Взрослая цивета
Жилища цивет
Сушильный шкаф
Кормление кофейными ягодами
Урожай кофе бывает только 6 месяцев в году – с апреля по сентябрь. Все остальное время за циветами ухаживают в ожидании тех месяцев, когда они будут приносить прибыль – делают дорогой кофе. Килограмм зеленых зерен стоил 77 долларов, а обжаренных – 160 долларов.
Хозяйка предложила нам попробовать кофе и даже бесплатно пожить у них в доме две ночи в качестве гостей, чтобы пофотографировать цивет днем, когда будет светло. От последнего мы отказались, а кофе попробовали. Кофе на вкус приятный.
Влияет ли действие ферментов в желудке циветы на вкус кофе? Я не заметил особенного отличия от вкуса обычных сортов кофе. По-моему вариации примерно на уровне различий вкуса разных сортов кофе. По мнению Тони, этот кофе без добавления сахара как будто сладковатый на вкус и определенно отличается от обычного.
На Бали попробовать этот кофе не составляет труда. Во многих местах по дороге на Кинтамани стоят навесы, где этот кофе варят для туристов продают по 3 доллара за чашку. В супермаркете этот кофе можно купить по цене 10 долларов за 100 граммов, почему-то в отделе «вино».
P.S. Русские любители домашних животных утверждают, что пальмовые циветы (другое русскоязычное название – мусанги) хорошо приручаются, живут в квартирах на свободе, а не в клетках и ведут себя примерно как кошки. Почему это не делают в отношении циветов на ферме, я не знаю.
Свежие комментарии