«Поел домашних грибочков — и ага»

Что такое ботулизм?

Ботулизм — понятие собирательное. В быту под ним понимается ситуация «поел домашних грибочков — и ага», хотя патология эта многообразна и многогранна. И связана не только и даже не столько с грибочками. По большому счету это интоксикация ядами, вырабатываемыми определенными видами бактерий. Основной виновник торжества, конечно, бактерия Clostridium botulinum, однако и Clostridium butyricum, и Clostridium baratii справляются ничуть не хуже.

Если говорить о пищевом ботулизме (а еще он бывает, например, раневой или ингаляционный), то схема его развития достаточно проста: в некоем продукте, который неправильно готовили или хранили, сформировались благоприятные условия для роста и размножения клостридий. В ходе своей жизнедеятельности эти анаэробные (то есть не нуждающиеся в кислороде) микробы выделяют очень мощный токсин, называемый ботулотоксином. Он накапливается и ждет того, кто съест проблемный продукт. Еще раз: ботулизм возникает не из-за того, что в организм человека попадает клостридия, ее в продукте уже может и не быть.

Дело только и исключительно в токсине, поэтому, например, антибиотики в данном случае не работают.

Сколько веков человечество знакомо с ботулизмом — сказать сложно. Есть основания полагать, что очень давно, и именно с ним связаны некоторые пищевые табу. Например, один из эдиктов византийского императора Льва VI Мудрого (866–912) запрещал производство кровяной колбасы. Сохранилось довольно много сообщений о «колбасных отравлениях» в XVIII веке на территории Вюртемберга, юго-западного региона Германии. Первое полное описание симптомов интоксикации «колбасным ядом» сделал между 1817 и 1822 годами немецкий врач и поэт Юстинус Кернер (1786–1862). Позже, в 1870-м, другой немецкий медик, Мюллер, назвал описанную Кернером патологию «ботулизмом» (от латинского botulus— «колбаса»). По той же логике открытую в 1895 году бельгийским профессором Эмилем ван Эрменгемом (1851–1932) бактерию, вызывающую ботулизм, назвали Clostridium botulinum.

Уже в XX веке выяснилось, что ботулотоксин — один из сложнейших белков, синтезируемых живыми организмами. Клостридии вырабатывают восемь его разновидностей, которые похожи по своей структуре, но отличаются антигенными и нейротоксическими свойствами. У людей ботулизм вызывают токсины типа А, В и Е, в редких случаях — F. На прочих млекопитающих, птицах и рыбах специализируются типы C1, С2 и D. Тип G, похоже, не патогенен.

В октябре 2013 года открыта восьмая разновидность — H, но информация по ней пока «придерживается», по крайней мере до разработки анатоксина.

Полулетальная доза (DL50) для человека при проглатывании — 5–50 нг на килограмм массы тела, при вдыхании — 10–15 нг на килограмм массы тела, при внутривенном или внутримышечном введении — 1,3–2,1 нг на килограмм массы тела. Нанограмм, напомним, записывается так: 0,000000001 г, это одна миллиардная грамма. По приблизительным подсчетам, 1 кг ботулотоксина достаточно, чтобы уничтожить все человечество, именно поэтому он всерьез рассматривается и как биологическое оружие, и как средство биотерроризма. Разработками средств защиты занимаются в том числе ученые, работающие на оборонные ведомства, а в перечень прививок по схеме военного времени входит, в частности, вакцинация секстаанатоксином против шести основных типов ботулотоксина, хотя возможны варианты и с тремя-пятью анатоксинами в составе препарата.

Ботулизм — своеобразная лотерея

ВОЗ считает ботулизм серьезной глобальной проблемой. Клостридии ботулизма в природе очень распространены и достаточно устойчивы даже к самым суровым условиям окружающей среды, например кипячению. Несмотря на то что они анаэробы, Clostridium botulinum прекрасно себя чувствуют и в присутствии кислорода, для этого у них есть специальный фермент супероксиддисмутаза. Клостридии — обитатели почвы, но их не смущает ни речная, ни морская вода. Неудивительно, что в «меню» этих бактерий — и люди, и рыба, и водоплавающая птица, и крупный рогатый скот.

В Северной Америке клостридии, вырабатывающие ботулотоксин А, обнаруживаются в основном на западе, на востоке преобладают производители токсина типа В, а в районе Великих озер — типа Е. В Европе, в частности на территории Норвегии, Швеции, Дании, Нидерландов, Прибалтики, Польши и Европейской России, распространены Clostridium botulinum, вооруженные токсином типа Е, на Британских островах — токсином типа В, в Италии — типа А.

У ученых пока что нет объяснений, почему наблюдается именно такое распределение серовариантов, но есть гипотеза, что это связано с древними процессами наступления-отступления океанов.

Что можно съесть, чтобы познакомиться с ботулизмом? Много чего, на самом деле. Консервированные овощи, такие как зеленая фасоль, шпинат и свекла (превалируют в США); вяленую, соленую и копченую морскую и речную рыбу (серебряные призеры по ботулизму в России); мясные продукты, такие как ветчина, колбаса и сосиски (главная напасть Европы). Грибы в России — на почетном первом месте, на них приходится до 50% интоксикаций, в остальном мире дары «тихой охоты» в этот список попадают крайне редко. В подавляющем большинстве случаев речь идет о домашних заготовках, когда сложно соблюсти все необходимые нормы. Впрочем, случаи отравлений промышленными консервами тоже фиксировались, так что в некотором смысле ботулизм можно назвать своеобразной лотереей.

Сравнение это усиливает тот факт, что ботулотоксин может накапливаться островками, в местах «компактного проживания» бактерий. Так что нередки случаи, когда в семье все ели из одной банки, а на «скорой» с ботулизмом увезли только одного, умудрившегося съесть тот самый «неправильный» кусочек.

Если говорить о печальной статистике, то в США, по данным Центров по контролю и предотвращению заболеваний (CDC), только с 1996 по 2008 год были зафиксированы 116 вспышек пищевого ботулизма. В России, по данным Роспотребнадзора, с 2007 года регистрируется около 200 вспышек ежегодно (около 300 пострадавших) с неуклонно растущим числом летальных исходов. И в Америке, и в РФ основные причины вспышек — домашние консервы.

Без вкуса, цвета и запаха

Ботулотоксин — нейротоксический паралитический яд, похожий по механизму своего действия на кураре. Всасываясь в желудочно-кишечном тракте, он в первую очередь поражает черепно-мозговые нервы, поэтому первыми характерными симптомами будут туман и мушки перед глазами, двоение предметов, расширение зрачков, часто неравномерное, внезапно развивающееся расходящееся косоглазие, нарушение речи, ощущение комка в горле, невозможность проглотить слюну, маскообразное лицо. Причиной смерти чаще всего становится паралич дыхательной мускулатуры и миокарда. Скорость развития отравления зависит от целого ряда факторов — в частности, массы тела человека, его возраста, наличия фоновых заболеваний, ну и, конечно, дозы поступившего в организм яда. На все про все может уйти от двух часов до восьми дней.

Примечательно, что ботулотоксин не имеет вкуса, цвета и запаха, так что заподозрить что-то неладное по вкусу продукта не получится. Но по внешнему виду — можно.

Клостридии в процессе жизнедеятельности активно выделяют газы, которые могут вызывать вздутие («бомбаж») банок.

Но могут и не вызывать, так что это не обязательный признак.

Если медицинская помощь оказана вовремя, то летальность — 5-10%, подавляющее большинство случаев все-таки заканчивается благополучно, хотя для полного восстановления могут потребоваться месяцы. Чем быстрее человек доставлен в специализированный (токсикологический или инфекционный) стационар, тем лучше. Там будет проведено необходимое лечение, в том числе введение специфических антитоксических сывороток. Попытка справиться «домашними средствами», наоборот, ухудшает прогноз.

Тяжело заподозрить ботулизм в том случае, если отравленными продуктами закусывали крепкие спиртные напитки. Туман и двоение в глазах могут быть восприняты как признаки «паленого» алкоголя, содержащего большое количество метанола, а остальная симптоматика маскируется выраженным опьянением.

А что же делать?

Промывать желудок имеет смысл только в том случае, если симптомы развились быстро, в течение первой пары часов. Либо у вас есть веские основания полагать, что продукт был недоброкачественным, например, вы вспомнили, что банка была «бомбажной».

Но перед тем, как начинать очищающие процедуры, нужно вызвать «скорую» и обрисовать ситуацию.

Промывание — процедура простая, однако в ней умудряются наделать кучу ошибок. Алгоритм следующий:

• подогреть воду до температуры тела
• один за одним дать выпить 2–5 стаканов (чем младше пострадавший, тем меньше)
• вызвать рвоту давлением пальцами на корень языка
• повторить до чистых промывных вод
• дать любой энтеросорбент в возрастной дозировке

Чего делать нельзя ни в коем случае:

• промывать холодной водой, это вызывает усиление перестальтики кишечника с продвижением «отравленного» пищевого комка дальше по ЖКТ, также может развиться переохлаждение
• добавлять в воду марганцовку, возможен химический ожог слизистой нерастворившимся кристалликом
• промывать, если пострадавший потерял сознание 
• «останавливать» кишечник антидиарейными средствами

Профилактика ботулизма сводится к соблюдению всех правил домашнего консервирования, включая тщательную очистку от земли овощей или грибов, должную термическую обработку мяса и рыбы, по возможности — использование избыточного давления для увеличения температуры кипения (такой функцией оборудованы практически все скоро- и мультиварки), стерилизацию емкостей для консервирования и пр. Следует учесть, что клостридия не любит высокую кислотность, высокий уровень сахара и соли, открытый воздух, низкую влажность и температуру ниже 3°С. Домашние консервы из продуктов высокого риска перед подачей на стол рекомендуется кипятить, ботулотоксин разрушается в течение 10 минут.

«Свой, натуральный, только что с пасеки»

Риск ботулизма у всех категорий населения примерно одинаков, однако, как уже говорилось, течение отравления будет более тяжелым у детей, пожилых и людей с хроническими заболеваниями, в первую очередь сердца и дыхательной системы.

От человека к человеку ботулизм не передается, так что пострадавший для окружающих не опасен.

Существует также особая форма ботулизма — детский. Он связан с колонизацией ЖКТ клостридиями и хроническим отравлением продуцируемым ими ботулотоксином. Это происходит в раннем возрасте, когда пищеварительные соки еще не столь агрессивны и бактерия может выжить, проходя через желудок и двенадцатиперстную кишку. Именно поэтому в течение первого года жизни крайне не рекомендуется давать ребенку мед, особенно «свой, натуральный, только что с пасеки». Этот продукт — одно из чрезвычайно распространенных «транспортных средств» спор Clostridium botulinum. Клинически детский ботулизм проявляется запором, потерей аппетита, слабостью, изменением характера плача и четко выраженной утратой способности держать головку.

Животные также могут погибнуть от ботулизма, он представляет большую угрозу и скотоводству, и птицеводству. От кормового ботулизма могут пострадать и домашние питомцы.