Правда ли, что много сотен лет назад наши женщины тоже заботились о размере своей талии? И пытались подобрать соответствующую похудательную диету? Или вполне себе любили жирненькую свининку?
Интервью с известным блогером и историком Павлом Сюткиным:
- Какое дневное меню было у женщины-москвички сто лет назад? Конечно, в зависимости от сословия?
- Вы удивитесь, но установить это довольно просто. Русские кулинарные книги XIX очень любят давать меню чуть ли не на каждый день года. Вот, к примеру, открываем Елену Молоховец за 1901 год и находим реестр обедов I разряда на август:
«Суп французский а ля жульен и суп-пюре из каштанов. К супу пирожки из мозгов и пирожки слоеные с фаршем или телячьей печенки с ромом и мадерою. Говядина-филей по-венски. Стерлядь в шампанском. Артишоки с зеленым горошком. Пудинг из булки со шпинатом и раковыми шейками. Пунш-империал из ананаса. На жаркое: бекасы, вальдшнепы, куропатки с салатом. Крем-рояль, ягоды, фрукты, варенье».
Конечно, это меню для приема гостей обеспеченной семьи. Но, должен вам сказать, не обязательно аристократического достоинства. Так мог принимать своих друзей, к примеру, успешный инженер или капитан первого ранга российского флота. Собственно, вспомним, что и у самой Елены Молоховец муж был всего лишь архитектором, пусть, наверное, и талантливым.
Обычный же ежедневный обед в такой семье мог выглядеть так, как поименовано у той же Елены Ивановны в разделе «обедов IV разряда». За тот же август читаем варианты:
«Ботвинья. Утка под белым соусом с картофелем. Кисель из слив». Или такой выбор: «Бульон с кореньями и цветной капустой. Разварная говядина с макаронами со сметаною. Яблоки печеные». То есть этот шаблон уже совсем не сильно отличается от нашего собственного домашнего питания сегодня.
- Были ли в царской России «женские» и «мужские» блюда и продукты? Или, к примеру, напитки, считавшиеся исключительно дамскими?
- Говоря об этой теме, мы не сможем обойти сословные различия в нашей кухне. Понятно, что никакого «женского» или «мужского» питания в крестьянской избе не существовало. Единственным различием было то, что женщина порой все самое лучшее уступала главе семьи, довольствуясь тем, что останется от него и детей. И совсем не факт, что оставалось много.
Более обеспеченная кулинария, понятное дело, оставляла простор для выбора облегченного меню. Но тоже как сказать… Идеалом красоты на Руси в допетровские времена никогда не была изнеженная красавица с тонкой талией и мраморным цветом кожи.
- Какие принципиальные изменения в рационе появились с приходом советской власти?
Их несколько. Бедность и разруха первых лет советской власти, естественным образом, вызвали сокращение набора продуктов средней семьи до примитивных круп, черного хлеба, засоленной селедки. Но это, так сказать, «особенности момента», растянувшиеся на 80 лет. Происходили и более глубокие изменения. Лозунг «Освободим женщину от кухонного рабства!» был не только на плакатах. Именно для этого – облегчения домашнего труда женщины-работницы – и создавались многочисленные фабрики-кухни, выпускались консервы и полуфабрикаты, открывались магазины-кулинария.
- Есть ли продукты и блюда, которые были вообще запрещены в силу новой идеологии? Почему?
Советская власть изменила многое. Была отброшена как несоответствующая пролетарской идеологии изящная аристократическая кухня. И даже блюда, хоть отдаленно напоминающие о ней были нещадно переименованы. Именно в середине 1920-х «похлебка боярская» стала «супом картофельным со свежими грибами», а «котлеты де-воляй» превратились в «куриные отбивные».
Произошел отказ от исторической национальной кухни, которая вполне естественным образом к началу XX века была кухней обеспеченного населения, среднего класса, а не городской и деревенской голытьбы. Был предан забвению целый пласт национальной культуры, блюд, традиций и обычаев. Из него было взято на вооружение лишь самое примитивное, подпадающее под жесткое клише «пролетарского» образа жизни.
Любое упоминание о кухне дворянской или даже трактирной, ресторанной, мягко говоря, не приветствовалось, а чаще – просто вычеркивалось из любых книг и публикаций. При этом преследовались две цели. С одной стороны, воспитывалось то самое пролетарское сознание, связанное с отказом от «барской роскоши». «Не в деньгах счастье», «не по одежке встречают…» - это все из той оперы. Тиражируемая в пропаганде сцена, когда нарком продовольствия Цурюпа падает в голодный обморок на заседании ЦИК, - вот он идеал коммунистического аскетизма. С другой стороны, понятно, что такая ситуация с питанием была тупиковой, и ее надо было исправлять. Отсюда – глобальная попытка изменить положение в виде введения НЭПа, и частичные послабления в общественном питании путем разрешения ресторанов, частных столовых, вообще снятия запрета на частное предпринимательство в этой области.
Памятник Цурюпе демонтируют в Херсоне в мае 2016 года
Но уже в 1930-е годы делается акцент не на вкусовых качествах, а на питательных свойствах продуктов. Осознав полную бесперспективность получить вкусную пишу в общественных столовых, власти вынуждены были сделать определенный маневр. В этой связи нашелся хороший выход – мы, мол, готовим пищу, не вкусную в эксплуататорском понимании этого слова, а питательную. Несущую все необходимые вещества для скорейшего восстановления сил трудящихся. Отсюда эти поражающие сегодня скрупулезные подсчеты калорий, граммов, жиров и углеводов.
И, наконец, совершенно искусственное притягивание блюд исторической русской кухни к идеям «народности», «классовости» и чуть ли не «партийности». Каши, блины и щи в какой-то момент вдруг стали идеалом исторического питания трудящихся, сочетающими в себе, похоже, все вообразимые в природе полезные качества. Воспеваемая многовековая мудрость трудового народа в выборе этих блюд, почему-то сильно совпадала с изрядно уменьшившимся продуктовым набором советских магазинов. Естественным образом, из этих описаний уходили любые упоминания о блинах с икрой, красной рыбой, кашах с ветчиной и осетриной.
- Какие блюда и продукты помогали переживать голодные годы? Рецепты?
«Социализм… есть явление, которое раскрывается не на почве избытка, а на почве недостатка и скудости», - писал наш известный философ Николай Бердяев (1874-1948). Дефицит продуктов – это извечная социалистическая тема. Ее удавалось удачно маскировать пропагандой и «Книгой о вкусной и здоровой пище». Только не надо забывать, что параллельно строительству Микояновского мясо-перерабатывающего завода в Москве, в Ленинграде, к примеру, уже с 1929 по 1935 год действовали карточки на базовые продовольственные продукты. Отмена их была связана с установлением рыночных (в 2 раза больших) цен и ограничением «отпуска в одни руки».
А что до рецептов той эпохи... Бросается в глаза попытка сделать более или менее приемлемые блюда из продуктов, которые сегодня не все сочтут даже съедобными. Здесь и способы приготовления муки из брюквы, капусты и желудей, и кофе из моркови, овса и ячменя, и «превосходный чай» из яблок и листьев ивы. Не правда ли эти рецепты говорят сами за себя? Вот, например вареный редис. «Сваренный и приготовленный наподобие картофеля редис, дает чудеснейшее вкусное блюдо. Поспевший редис моют, очищают от листьев, а затем кладут в кипящую воду, где варят 20-30 минут. Когда редис хорошо распарится и горечь исчезнет, его вынимают из воды, заправляют маслом, уксусом и перцем. Можно также пожарить его с зеленым луком». Этот совет из изданной в Петрограде в 1920 году книги «Использование овощей».
А теперь сравните его с другим документом эпохи - характерной для завершения нашего социалистического «эксперимента». «Содержимое консервов обязательно нужно выложить, сардины и шпроты красиво разложить веером, хвостиками в одну сторону, кильки освободить от внутренностей, хвостиков и головок и также аккуратно разложить. Для украшения – использовать веточки петрушки, ломтики лимона и крутых яиц». И это все идет под рубрикой «Праздничный стол» в книге, выпущенной в СССР в 1984 году. Недалеко же мы ушли за 75 советских лет!
- Были ли у российских женщин «эпидемии» похудения? На какие периоды они приходились?
Несомненно, были. Собственно они и не прекращались весь XIX век. Известно, что девушки перед балами специально пили «уксус» для получения «интересной» бледности лица. И затягивались в корсеты. Причем мода эта была неистребима. Ей следовали и далекие от медицины семьи. И люди, профессионально разбирающиеся в питании. Грустным примером этого стала классик нашей гастрономии Пелагея Александрова-Игнатьева. Будучи беременной в начале 1900-х годов, она не раз затягивалась в корсет. Семейная легенда говорит о том, что это стало причиной проблем, которые возникли с ребенком. Дочка Варенька родилась с серьезными врожденными болезнями и не дожила даже до 30 лет. А жаль. Она была талантливым и незаурядным человеком. Сохранилась даже ее переписка в Книппер-Чеховой.
Варвара Александрова-Игнатьева
- Какие блюда и продукты, сто лет назад бывшие популярными, так и не вернулись на наши столы? Почему?
Майонезы. Это – удивительный пример того, как совершенно заимствованное блюдо получило в России всенародное признание. Не оттого ли, что русские повара умело могли сочетать вековую традицию с общественным запросом на новую, вкусную и изящную кухню? В нашей кухне слово «майонез» приобрело свое особое значение. В отличие от французского соуса, у нас это слово обозначало готовое блюдо – майонез из дичи, рыбы или мяса. Доведенный до примитива советский салат «Столичный» - лишь отголосок тех самых майонезов XIX века. Которые готовились на основе соуса провансаль и ланспика (порезанного на маленькие кубики застывшего бульона), соуса соя-кабуль, хрена в сливках, и т.п. И да, самым главным в них был – домашний, а не фабричный майонез. Увы – все это забыто.
- Можете ли вы назвать какие-то пищевые российские «символы»? Помимо широко растиражированных борща и водки? И можно ли такую символику связать с историческими событиями? Революцией, ВОВ, застоем, Перестройкой?
- Символы эти давно известны. Достаточно перечислить блюда, возникшие именно в русской/советской кухне. Вот они – узнаваемый имидж нашей кулинарии, известный во всем мире. Тельное из рыбы, бефстроганов, гурьевская каша, бородинский хлеб, русский салат (оливье), пожарские котлеты, торт «Птичье молоко», селедка под шубой.
Только не надо считать, что русская кухня развивалась лишь давным-давно. И отказывать ей в поисках нового сегодня. Уверяю вас, что множество сегодняшних блюд через полвека тоже станут классическими.
Свежие комментарии