Лилия К* предлагает Вам запомнить сайт «ПолонСил.ру - социальная сеть здоровья»
Вы хотите запомнить сайт «ПолонСил.ру - социальная сеть здоровья»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Что такое старорусский фастфуд и почему стоит о нем вспомнить

развернуть

Назад к корням

Недавно в Териберке — том самом селе на берегу Баренцева моря, ставшем известным после фильма «Левиафан», — прошел фестиваль «Териберка. Новая жизнь». Кажется, это чуть ли не первый случай, когда на стритфуд-фестивале правила бал русская еда: ржаные пирожки калитки с кашей и картошкой, калья — прототип рассольника — из северных рыб и тушеная оленина. Вдохновившись, мы решили разобрать старые книги и выяснить, что еще могло бы заменить вездесущие бургеры и фалафели и сделать российский фастфуд ярким и самобытным.

Пироги

3043090

А. М. Васнецов. Торг в Нижнем Новгороде. 1908–1913

Самая очевидная и разнообразная разновидность старорусского фастфуда. Перечислять сорта и виды можно бесконечно. В уличной торговле из всего многообразия русских пирогов лидировали пряженики (сейчас бы мы их назвали пирогами, жаренными во фритюре) — за счет своей сытности; всевозможные пресные пироги (те же самые калитки), а также рассольники (то есть пироги, начиненные мясом и/или солеными огурцами и рассолом) — благодаря простоте приготовления; ну и конечно, различные пироги с кашей, поскольку такая начинка была самой дешевой.

Потроха

Что такое старорусский фастфуд и почему стоит о нем вспомнить

Гастрономический магазин «О гурме» торгового товарищества «О гурме и братьев Рогушиных» © Центральный государственный архив кинофотофонодокументов Санкт-Петербурга

Редкий гурман не упоминает в своих восторженных гурманских рассказах бутерброды с требухой, продающиеся в старинном ларьке на рынке Сан-Лоренцо во Флоренции. Собственно, этот ларек — едва ли не старейшая в мире непрерывно работающая точка быстрого питания, за прошедшие 100 с лишним лет практически не изменявшая меню и используемые рецепты. Потрохами активно питались и на улицах двух столиц. Московская торговля потрохами довольно подробно — и, увы, не очень аппетитно — описана у Гиляровского. Главным блюдом из потрохов и мясных обрезков была бульонка — нарубленные и запеченные, обильно приправленные черным перцем и лавровым листом мясные обрезки. Очевидно, получалось что-то среднее между студнем и паштетом. С аккомпанементами вроде огурцов и прочих солений, острых соусов, хрена и черного хлеба эта конструкция могла бы стать фирменным московским сэндвичем, не хуже флорентийского лампредотто.

Каленые яйца

Что такое старорусский фастфуд и почему стоит о нем вспомнить

РГАКФД / Росинформ / Коммерсантъ

Еще один фирменный дореволюционный фастфуд, напрочь забытый не только в своей коммерческой, но и изначальной кулинарной форме. Калеными назывались яйца, приготовленные в русской печи. Сырые куриные яйца прокалывали иглой, чтобы они не лопнули, и клали на несколько часов в печную духовку. Был еще аналогичный рецепт, предполагавший запекание яиц в золе. Белок у таких яиц темнел до кремово-кофейного цвета, желток, наоборот, светлел, а вкус приобретал ореховые и дымные тона. Но, собственно, главная причина, по которой каленые яйца стали фастфудом, — срок хранения, который увеличивался при запекании в печи. Конечно, в современном мире трудно себе представить торговлю яйцами как таковыми, но, помимо каленых яиц, по разряду уличной еды проходили еще и кокурки — вареные яйца, запеченные в ржаном тесте. И, учитывая всеобщую любовь современных гурманов к шотландским яйцам — аналогичной конструкции, предусматривающей вместо теста мясной фарш, — торговлю кокурками вообразить вполне можно.

Баранки и бублики

Что такое старорусский фастфуд и почему стоит о нем вспомнить

Б. М. Кустодиев. Булочник. 1920

Очередной пример глобального взаимопроникновения кулинарных традиций. Бейглы — один из символов нью-йоркского фастфуда — ближайшие родственники наших бубликов и баранок. Те, в свою очередь, точно так же продавались на ярмарках и рынках в Петербурге, Москве и Нижнем Новгороде. Готовились бублики и баранки прямо перед продажей и существовали во множестве вариантов. Известные нам пшеничные бублики с маком — лишь один из видов, назывались они украинскими бубликами. Ровно как американские бейглы, наши бублики могут существовать (а 100 лет назад кое-где, возможно, и существовали) в формате сэндвичей — удивительно, что ни на одном гастрономическом фестивале эту схему еще не освоили.

Гороховый кисель

Что такое старорусский фастфуд и почему стоит о нем вспомнить

В. А. Нагорнов. Ярмарка на масленичной неделе. 1999

Это был настоящий король русского фастфуда — в первую очередь, конечно, из-за простоты рецепта и выдающейся дешевизны даже по меркам совсем небогатого населения Российской империи. Из смолотого в муку гороха и горячей воды заваривали густое тесто, которое затем остужали и нарезали брусками, как желе. Порция киселя укладывалась на тарелку, а то и просто на кусок картона, поливалась постным льняным, конопляным, подсолнечным маслом, а в особых случаях еще и посыпалась жареным луком. Всевозможные хумусы и фалафели — южные родственники русского горохового киселя, который теоретически имеет все шансы посоперничать с ними в популярности, по крайней мере, по вкусу он им ничем не уступает.

Иван Глушков


Источник →

Опубликовано 04.09.2016 в 12:00

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Туся
Туся 4 сентября 16, в 12:26 В Коломне пекут калачи, очень вкусно! Но всё зависит от того, не будут ли экономить на рецепте теста. Сейчас все занялись деланием пирожков, а тесто в них - пустое, невкусное... Текст скрыт развернуть
3
федоров валерий
федоров валерий 4 сентября 16, в 12:37 Да уж...Все было,и не так давно.Питер ,до 90-х,2 пирожковые ресторана "Застолье" на Невском:постоянно пироги,бульоны,компоты,соки,чай,кофе(без танцев)-постоянно посетители.Кому помешали?Многие петербуржцы до сих пор в недоумении. Текст скрыт развернуть
8
Сорокин Антон
Сорокин Антон 4 сентября 16, в 12:48 спасибо автору: готовая бизнес-идея! Текст скрыт развернуть
6
федоров валерий
федоров валерий Сорокин Антон 4 сентября 16, в 16:56 Она не нова:внедрить тяжеловато...))) Текст скрыт развернуть
1
Юлия Мякушина
Юлия Мякушина 4 сентября 16, в 12:57 Картина Нагорнова не может датироваться 1999 годом, о чем сообщает текст под картиной. Текст скрыт развернуть
2
Лика Дар
Лика Дар Юлия Мякушина 4 сентября 16, в 13:18 Владислав Нагорнов родился в 1974 году в городе Пенза. (Я говорю об авторе картины Ярмарка на масленичной неделе.) Дата написания картины выглядит правдоподобно. У Вас есть другая информация?)) Текст скрыт развернуть
1
tango.lana
tango.lana Лика Дар 4 сентября 16, в 19:38 Правильно, Лика))) У Нагорнова , если не ошибаюсь, все работы в этом стиле)) Текст скрыт развернуть
1
Александр Украина -Россия
Александр Украина -Россия 4 сентября 16, в 13:30 В выпечке все зависит от пекаря. Вот я в Киеве покупаю грузинский лаваш только в одном месте - возле метро КПИ. Купленные там лаваши настолько вкусные , что их можно есть просто так, всухую и не заметишь, как весь съешь! А он большой, в средний кулек не поместится! В других местах от этой же фирмы лаваш невкусный!

Тоже и с хлебом. Продают в супермаркете Сельпо хлеб "Страсбургский". Балдеешь от одного запаха! А вкус такой, что просто так хочется есть его! Такой же хлеб пекут и в Ашане. Ни вкуса, ни запаха!

Все зависит от пекаря. Как сказала мне продавщица на мои слова, что у них лаваш самый вкусный - у нас такой пекарь, что другого такого поискать!
Текст скрыт развернуть
13
федоров валерий
федоров валерий Александр Украина -Россия 4 сентября 16, в 16:57 Это да:вроде бы,и рецептура одна и прочее-а все разное. Текст скрыт развернуть
3
Сергей Мелехин
Сергей Мелехин Александр Украина -Россия 5 сентября 16, в 12:45 У нас в основном сейчас в магазинах хлеб продается безвкусный, крошится. Спрашиваю продавцов: вкусный хлеб? - Удивляются, делают идиотские глаза. Такой хлеб примерно после 90-х годов делается, видимо - в гонке за деньгами забыли о качестве. Раньше были вкуснейшие караваи, что белый, что черный - сейчас таких не найти. Гребаный бизнес. Текст скрыт развернуть
0
Валентина Горячева (Ильина)
Валентина Горячева (Ильина) 5 сентября 16, в 08:57 КАКИЕ БЫЛИ БЛИННЫЕ,КАКОЙ АССОРТИМЕНТ,ПЕЛЬМЕННЫЕ,ЧЕБУРЕЧНЫЕ,ТАК ЗА НИМИ ОЧЕРЕДИ СТОЯЛИ И СТОИЛИ 16 КОПЕЕК,ВКУСНЫ БЫЛИ,А ГОРЯЧИЕ БУБЛИКИ СЛАДКИЕ С МАКОМ ПО 6 КОПЕЕК,ОБЪЕДАЛИСЬ, СО ШКОЛЫ В БУЛОЧНУЮ И ВСЕ ВМЕСТЕ С БУБЛИКАМИ ПО УЛИЦЕ ИДЕМ,СЧАСТЛИВЫЕ И ЗА 6 КОПЕЕК. Текст скрыт развернуть
5
Александр  Россия-Украина Россия - Украина
Александр Россия-Украина Россия… Валентина Горячева (Ильина) 5 сентября 16, в 16:37 Я когда учился в московском универе, мы ходили в блинную возле Пятницкого рынка. Блины были объедение. Три блина и пол стакана сметаны - сытый почти весь день! Было это в 1990-1991 гг. Текст скрыт развернуть
1
Валентина Горячева (Ильина)
Валентина Горячева (Ильина) Александр Россия-Украина Россия… 6 сентября 16, в 07:37 ВОТ Я ПРО ЭТО ПИСАЛА,ВСЕ БЫЛО ВКУСНО ДОСТУПНО ПО ЦЕНЕ,СТУДЕНТАМ. Текст скрыт развернуть
2
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 13
Комментарии Facebook
9 женщин, исполняющих «мужск…

9 женщин, исполняющих «мужскую работу» и доказывающих, что в США феминизм победил

24 май, 05:00
+31 0
9 известных символов, которы…

9 известных символов, которые утратили свое первоначальное значение

23 май, 20:45
+33 0
Детская книга Про ЭТО

Детская книга Про ЭТО

23 май, 18:43
+33 0
Я тебе не пара: с чем нельзя…

Я тебе не пара: с чем нельзя сочетать яйца. Так вот откуда тяжесть в желудке

23 май, 16:44
+34 1
Люди гуэведочес, или Почему …

Люди гуэведочес, или Почему девочки в Доминикане к 12 годам превращаются в мальчиков естественным путем

23 май, 14:44
+29 0
Сумасшедшие поневоле: женщин…

Сумасшедшие поневоле: женщины самой известной психиатрической клиники

23 май, 13:45
+29 0
5 видов рака, которые встреч…

5 видов рака, которые встречаются чаще всего

23 май, 12:44
+42 0
9 показателей крови, которые…

9 показателей крови, которые расскажут все о вашем здоровье

23 май, 10:43
+56 1
Уличный гипноз

Уличный гипноз

23 май, 08:44
+49 1
6 эффективных упражнений для…

6 эффективных упражнений для позвоночника

23 май, 06:44
+58 1

Поиск по сайту

Facebook Like Box

Читать

Последние комментарии