Лилия К* предлагает Вам запомнить сайт «ПолонСил.ру - социальная сеть здоровья»
Вы хотите запомнить сайт «ПолонСил.ру - социальная сеть здоровья»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Что такое старорусский фастфуд и почему стоит о нем вспомнить

развернуть

Назад к корням

Недавно в Териберке — том самом селе на берегу Баренцева моря, ставшем известным после фильма «Левиафан», — прошел фестиваль «Териберка. Новая жизнь». Кажется, это чуть ли не первый случай, когда на стритфуд-фестивале правила бал русская еда: ржаные пирожки калитки с кашей и картошкой, калья — прототип рассольника — из северных рыб и тушеная оленина. Вдохновившись, мы решили разобрать старые книги

и выяснить, что еще могло бы заменить вездесущие бургеры и фалафели и сделать российский фастфуд ярким и самобытным.

Пироги

3043090

А. М. Васнецов. Торг в Нижнем Новгороде. 1908–1913

Самая очевидная и разнообразная разновидность старорусского фастфуда. Перечислять сорта и виды можно бесконечно. В уличной торговле из всего многообразия русских пирогов лидировали пряженики (сейчас бы мы их назвали пирогами, жаренными во фритюре) — за счет своей сытности; всевозможные пресные пироги (те же самые калитки), а также рассольники (то есть пироги, начиненные мясом и/или солеными огурцами и рассолом) — благодаря простоте приготовления; ну и конечно, различные пироги с кашей, поскольку такая начинка была самой дешевой.

Потроха

Что такое старорусский фастфуд и почему стоит о нем вспомнить

Гастрономический магазин «О гурме» торгового товарищества «О гурме и братьев Рогушиных» © Центральный государственный архив кинофотофонодокументов Санкт-Петербурга

Редкий гурман не упоминает в своих восторженных гурманских рассказах бутерброды с требухой, продающиеся в старинном ларьке на рынке Сан-Лоренцо во Флоренции. Собственно, этот ларек — едва ли не старейшая в мире непрерывно работающая точка быстрого питания, за прошедшие 100 с лишним лет практически не изменявшая меню и используемые рецепты. Потрохами активно питались и на улицах двух столиц. Московская торговля потрохами довольно подробно — и, увы, не очень аппетитно — описана у Гиляровского. Главным блюдом из потрохов и мясных обрезков была бульонка — нарубленные и запеченные, обильно приправленные черным перцем и лавровым листом мясные обрезки. Очевидно, получалось что-то среднее между студнем и паштетом. С аккомпанементами вроде огурцов и прочих солений, острых соусов, хрена и черного хлеба эта конструкция могла бы стать фирменным московским сэндвичем, не хуже флорентийского лампредотто.

Каленые яйца

Что такое старорусский фастфуд и почему стоит о нем вспомнить

РГАКФД / Росинформ / Коммерсантъ

Еще один фирменный дореволюционный фастфуд, напрочь забытый не только в своей коммерческой, но и изначальной кулинарной форме. Калеными назывались яйца, приготовленные в русской печи. Сырые куриные яйца прокалывали иглой, чтобы они не лопнули, и клали на несколько часов в печную духовку. Был еще аналогичный рецепт, предполагавший запекание яиц в золе. Белок у таких яиц темнел до кремово-кофейного цвета, желток, наоборот, светлел, а вкус приобретал ореховые и дымные тона. Но, собственно, главная причина, по которой каленые яйца стали фастфудом, — срок хранения, который увеличивался при запекании в печи. Конечно, в современном мире трудно себе представить торговлю яйцами как таковыми, но, помимо каленых яиц, по разряду уличной еды проходили еще и кокурки — вареные яйца, запеченные в ржаном тесте. И, учитывая всеобщую любовь современных гурманов к шотландским яйцам — аналогичной конструкции, предусматривающей вместо теста мясной фарш, — торговлю кокурками вообразить вполне можно.

Баранки и бублики

Что такое старорусский фастфуд и почему стоит о нем вспомнить

Б. М. Кустодиев. Булочник. 1920

Очередной пример глобального взаимопроникновения кулинарных традиций. Бейглы — один из символов нью-йоркского фастфуда — ближайшие родственники наших бубликов и баранок. Те, в свою очередь, точно так же продавались на ярмарках и рынках в Петербурге, Москве и Нижнем Новгороде. Готовились бублики и баранки прямо перед продажей и существовали во множестве вариантов. Известные нам пшеничные бублики с маком — лишь один из видов, назывались они украинскими бубликами. Ровно как американские бейглы, наши бублики могут существовать (а 100 лет назад кое-где, возможно, и существовали) в формате сэндвичей — удивительно, что ни на одном гастрономическом фестивале эту схему еще не освоили.

Гороховый кисель

Что такое старорусский фастфуд и почему стоит о нем вспомнить

В. А. Нагорнов. Ярмарка на масленичной неделе. 1999

Это был настоящий король русского фастфуда — в первую очередь, конечно, из-за простоты рецепта и выдающейся дешевизны даже по меркам совсем небогатого населения Российской империи. Из смолотого в муку гороха и горячей воды заваривали густое тесто, которое затем остужали и нарезали брусками, как желе. Порция киселя укладывалась на тарелку, а то и просто на кусок картона, поливалась постным льняным, конопляным, подсолнечным маслом, а в особых случаях еще и посыпалась жареным луком. Всевозможные хумусы и фалафели — южные родственники русского горохового киселя, который теоретически имеет все шансы посоперничать с ними в популярности, по крайней мере, по вкусу он им ничем не уступает.

Иван Глушков


Источник →

Опубликовано 04.09.2016 в 12:00

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Туся
Туся 4 сентября 16, в 12:26 В Коломне пекут калачи, очень вкусно! Но всё зависит от того, не будут ли экономить на рецепте теста. Сейчас все занялись деланием пирожков, а тесто в них - пустое, невкусное... Текст скрыт развернуть
3
федоров валерий
федоров валерий 4 сентября 16, в 12:37 Да уж...Все было,и не так давно.Питер ,до 90-х,2 пирожковые ресторана "Застолье" на Невском:постоянно пироги,бульоны,компоты,соки,чай,кофе(без танцев)-постоянно посетители.Кому помешали?Многие петербуржцы до сих пор в недоумении. Текст скрыт развернуть
8
Сорокин Антон
Сорокин Антон 4 сентября 16, в 12:48 спасибо автору: готовая бизнес-идея! Текст скрыт развернуть
6
федоров валерий
федоров валерий Сорокин Антон 4 сентября 16, в 16:56 Она не нова:внедрить тяжеловато...))) Текст скрыт развернуть
1
Юлия Мякушина
Юлия Мякушина 4 сентября 16, в 12:57 Картина Нагорнова не может датироваться 1999 годом, о чем сообщает текст под картиной. Текст скрыт развернуть
2
Лика Дар
Лика Дар Юлия Мякушина 4 сентября 16, в 13:18 Владислав Нагорнов родился в 1974 году в городе Пенза. (Я говорю об авторе картины Ярмарка на масленичной неделе.) Дата написания картины выглядит правдоподобно. У Вас есть другая информация?)) Текст скрыт развернуть
1
Александр Россия
Александр Россия 4 сентября 16, в 13:30 В выпечке все зависит от пекаря. Вот я в Киеве покупаю грузинский лаваш только в одном месте - возле метро КПИ. Купленные там лаваши настолько вкусные , что их можно есть просто так, всухую и не заметишь, как весь съешь! А он большой, в средний кулек не поместится! В других местах от этой же фирмы лаваш невкусный!

Тоже и с хлебом. Продают в супермаркете Сельпо хлеб "Страсбургский". Балдеешь от одного запаха! А вкус такой, что просто так хочется есть его! Такой же хлеб пекут и в Ашане. Ни вкуса, ни запаха!

Все зависит от пекаря. Как сказала мне продавщица на мои слова, что у них лаваш самый вкусный - у нас такой пекарь, что другого такого поискать!
Текст скрыт развернуть
13
федоров валерий
федоров валерий Александр Россия 4 сентября 16, в 16:57 Это да:вроде бы,и рецептура одна и прочее-а все разное. Текст скрыт развернуть
3
Валентина Горячева (Ильина)
Валентина Горячева (Ильина) 5 сентября 16, в 08:57 КАКИЕ БЫЛИ БЛИННЫЕ,КАКОЙ АССОРТИМЕНТ,ПЕЛЬМЕННЫЕ,ЧЕБУРЕЧНЫЕ,ТАК ЗА НИМИ ОЧЕРЕДИ СТОЯЛИ И СТОИЛИ 16 КОПЕЕК,ВКУСНЫ БЫЛИ,А ГОРЯЧИЕ БУБЛИКИ СЛАДКИЕ С МАКОМ ПО 6 КОПЕЕК,ОБЪЕДАЛИСЬ, СО ШКОЛЫ В БУЛОЧНУЮ И ВСЕ ВМЕСТЕ С БУБЛИКАМИ ПО УЛИЦЕ ИДЕМ,СЧАСТЛИВЫЕ И ЗА 6 КОПЕЕК. Текст скрыт развернуть
5
Александр  Россия Украина
Александр Россия Украина Валентина Горячева (Ильина) 5 сентября 16, в 16:37 Я когда учился в московском универе, мы ходили в блинную возле Пятницкого рынка. Блины были объедение. Три блина и пол стакана сметаны - сытый почти весь день! Было это в 1990-1991 гг. Текст скрыт развернуть
1
Валентина Горячева (Ильина)
Валентина Горячева (Ильина) Александр Россия Украина 6 сентября 16, в 07:37 ВОТ Я ПРО ЭТО ПИСАЛА,ВСЕ БЫЛО ВКУСНО ДОСТУПНО ПО ЦЕНЕ,СТУДЕНТАМ. Текст скрыт развернуть
2
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 11
Комментарии Facebook
Вечный зов

Вечный зов

19 окт, 21:01
+28 0
Датский фотограф доказал, чт…

Датский фотограф доказал, что наша жизнь — день сурка

19 окт, 19:01
+29 0
18 золотых советов сибирской…

18 золотых советов сибирской травницы

19 окт, 17:02
+36 0
На какие муки обрекают себя …

На какие муки обрекают себя кореянки, чтобы достичь идеала красоты

19 окт, 16:01
+43 3
Вооружена и очень опасна: Ка…

Вооружена и очень опасна: Как дамы в начале ХХ века защищали себя от недоброжелателей

19 окт, 15:02
+26 0
Под взглядом смерти: 13 посл…

Под взглядом смерти: 13 последних фотографий знаменитостей

19 окт, 14:02
+33 0
Жительница Индонезии поразил…

Жительница Индонезии поразила интернет своим возрастом

19 окт, 13:02
+66 13
Девочка с ампутированными ко…

Девочка с ампутированными конечностями научилась играть на пианино

19 окт, 11:01
+24 0
Работать для женщины в разы …

Работать для женщины в разы выгоднее, чем не работать

19 окт, 09:02
+48 5
Неизвестный Айвазовский: Зав…

Неизвестный Айвазовский: Завораживающие зимние пейзажи прославленного мариниста

19 окт, 08:01
+31 2

Поиск по сайту

Facebook Like Box

Читать

Последние комментарии

Манна Петровна
Авраам Корф
Е....тое создание.....
Авраам Корф Жительница Германии решила стать афроамериканкой
Владимир Глазков
Олег Крымский
Согласен ! Не пилите опилки.... Живите дальше. Ставьте цели.....
Олег Крымский Лекарство от старости
Alexandr
Наташа natashakkerman
Классные ребята.Спасибо за фото.
Наташа natashakkerman 14 самых милых фактов о животных, которые заставят вас улыбнуться
Татьяна Кондратьева
Мерзость.
Татьяна Кондратьева Как революция подарила геям Петрограда 15 лет свободы
nina roytvarf (Черная)
Владимир Дроздов
Скорее как не стать орком
Владимир Дроздов Жительница Германии решила стать афроамериканкой
Garry
ЕБАНЬКО....
Garry Жительница Германии решила стать афроамериканкой
Владимир Петров
собир мухиддинов
Лена Леночка-Ленуся
nina roytvarf (Черная)
nina roytvarf (Черная)
косметика никогда не скрывает возраст.
nina roytvarf (Черная) Жительница Индонезии поразила интернет своим возрастом
Владимир Дроздов
Согласен с Мариной.
Владимир Дроздов Жительница Индонезии поразила интернет своим возрастом
Владимир Дроздов
А почему нет?
Владимир Дроздов На какие муки обрекают себя кореянки, чтобы достичь идеала красоты
Вячеслав Дегтярев
глаза выдают
Вячеслав Дегтярев Жительница Индонезии поразила интернет своим возрастом
Владимир Петров
А если бы не косметика?
Владимир Петров Жительница Индонезии поразила интернет своим возрастом
миха иванов
Слабенькие...
миха иванов Лучшие игры нашего детства, которые исчезают
Леонид Гордеев
Татьяна Браун
Владимир Бывалый
Ольга Бурима
ужас то какой !!!!
Ольга Бурима Жительница Германии решила стать афроамериканкой
Нио Лайк
Да, ладно, физиономия. взгляд сразу возраст выдаёт.
Нио Лайк Жительница Индонезии поразила интернет своим возрастом
АННА Кудрина
молодец!!!
АННА Кудрина Жительница Индонезии поразила интернет своим возрастом
Стас Гулинов
Alexandr Pavlov
Не дай бог ночью присниться!
Alexandr Pavlov Жительница Германии решила стать афроамериканкой
Viktor Sokolov
молодчина, симпатичная
Viktor Sokolov Жительница Индонезии поразила интернет своим возрастом
inna dukova