Фокусы с молоком (катык или йогурт).

Если натуральное молоко, температурой не ниже 30° С и не выше 35° С (рука чувствует тепло), заквасить 100 — 150 граммами деревенской сметаны на литр и закутав посуду,  оставить на 8 — 10 часов , то получится катык (или йогурт, или болгарское кислое молоко).

Правда, он возникнет не сразу, не на другой день, а лишь после того, как еще два-три раза будет произведена подобная закваска.

Но не сметаной, а 100 — 150 граммами этого же катыка, и создастся культура болгарской палочки, которую в дальнейшем надо поддерживать. Каждый день заквашивая новый старым. Лишь тогда, спустя месяц-два сформируются настоящий вкус и его особые свойства. Распространенный среди более чем десятка народов, представляет собой «золотую середину» в общей шкале разновидностей кислого молока. От всех других он отличается не только вкусом, но и тем, что у него практически нет сыворотки.

Поскольку мацун на Кавказе и катык в Средней Азии являются ежедневным продуктом питания, то в этих странах, особенно в сельской местности, всегда имеется закваска. Если катыка случайно нет в семье, его всегда можно занять у соседей. Поэтому местные жители никогда не могут объяснить, как же приготовить его, не имея закваски старого, предыдущего дня. Есть семьи, где он используется по 20-30 лет непрерывно. Новый вообще стараются не начинать, поскольку считается, что чем старее культура катыка, тем он крепче, плотнее и вкуснее, т.е. тем лучше его качество.

К сожалению, в литературе неописано способов получения без катыковой закваски. И это, естественно, сокращает возможность распространения катыка за пределы того географического района, где он издавна существует. Вот я и решил привести разные способы первоначальной закваски.

Для закваски используют простоквашу, как показано в начале.

Другой метод. В подготовленное молоко кладут 100 граммов простокваши (сквашенной не на сметане) и мелко изрубленную, молодую веточку вишневого дерева с листочками. Такой метод удобен летом в сельской местности.

Наконец, есть и третий, менее сложный путь, дающий, правда, несколько худшие результаты. Но, он удобен зимой в городских условиях.

В подготовленное для катыка теплое, магазинское молоко вливают обыкновенную сметану (100-150 г. на 1 литр), предварительно хорошо размешанную с 1 ст. ложкой рассола от кислой капусты. Полученный катык и может служить источником первоначальной закваски. Тогда, через три-четыре раза ежедневного непрерывного изготовления катык полностью «выправится», то есть примет характерный для него вид, консистенцию и вкус. Хороший катык имеет плотную, однородную, без крупинок, «гладкую» консистенцию, приятный молочнокислый, освежающий вкус.

В Татарии и Башкирии нередко его готовит со свеклой или вишнями. Это придает ему красивый цвет и новые оттенки вкуса. Для этого свеклу варят или пекут в кожуре, мелко нарезают соломкой и кладут в молоко до заквашивания катыка. У вишни же просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой. На 1 литр достаточно взять половинку небольшой свеклы или 2 — 3 вишенки.

Катык не просто едят с хлебом, его добавляют в супы, во вторые мясные блюда для придания им пикантного вкуса. Одновременно он служит полуфабрикатом для приготовления целого ряда других молочных изделий: сузьмы (среднее между творогом и сметаной, но иным вкусом), курта (сушеной сузьмы с солью и перцем), пишлока (особого рода полусыра-полутворога с живыми грибками), чивота-катыка, сквашенного на укропе и, конечно, айрана. Для приготовления последнего постепенно разводят холодной водой, взятой в количестве не более трети объема и добавляют лед — примерно на 1/10 объема. Чем медленнее и постепеннее разводят воду в катыке, тем лучше, вкуснее и нежнее айран. Он должен еще постоять 2 часа на льду после разведения. Затем его надо хорошенько взболтать.

Соусы на кисломолочной основе, делаются чрезвычайно легко и быстро (за 3-5 минут) при наличии в доме готового катыка (мацони) или курта. Из всех соусов эти — самые полезные для здоровья, они прекрасно усваиваются организмом.