Какие жиры полезны? Об омега-3 жирных кислотах и ее сестрах

files/uploads/articles/sard.jpg

В популярных статьях, посвященных здоровому питанию, то и  дело встречаешь термины омега -3 и омега-6 жирные кислоты, а то и омега-3 и омега-6 жиры . Причём иногда читаешь такую статью, где всё ещё бывает и  переврано, и возникает впечатление, что сам уважаемый автор пишет с чужих слов и не слишком теоретически разбирается в вопросе.   Мне кажется, легче читать даже 100% популярную статью, если понимаешь, о чём, собственно, идёт речь. Тем более, что разными терминами иногда обозначают (не совсем точно) одно и тоже. Так давайте разберёмся, что это за такая таинственная омега.



Начнём с того, что такое жиры. Жиры – это органические вещества, т.е. в природе образующиеся исключительно в живых организмах. Молекула жира – это всегда соединение молекулы глицерина и 3 молекул жирных кислот. Схематически можно представить себе структурную химическую формулу молекулы жира в виде гребенки. «Спинка» гребенки и будет молекула глицерина. А три зубчика – 3 жирные кислоты.

Молекула глицерина всегда одна и та же. А вот жирные кислоты бывают разные. Но с одной стороны молекулы у жирной кислоты обязательно есть особая группа атомов, от которой и зависят «кислотные» свойства. Группой атомов, которые определяют «кислотность» жирной кислоты, каждая из них соединяется со спинкой, с глицерином. И «кислотность прячется». А остальная часть каждого зубчика молекулы жира – жирной кислоты - очень простая. Это цепочки атомов углерода, к каждому их которых присоединены атомы водорода. Углеродные цепочки могут быть разной длины – от 8 до 24. И к каждому атому углерода может быть подсоединено максимально возможное  количество атомов водорода или меньшее. Если меньшее - в этом месте образуются двойные химические связи между атомами углерода. Поскольку молекулы таких жирных кислот как бы ненасыщенны атомами водорода до предела, такие кислоты называются ненасыщенными .  А если атомов водорода максимальное количество – насыщенными .

Одна молекула жира может иметь «зубчики» из трёх разных жирных кислот или все три зубчика из одних и тех же  жирных кислот. Обычно в каждом масле есть 4 -7 основных жирных кислоты, а все другие составляют приблизительно всего 5%.

Свойства пищевых жиров и масел (масла – это жидкие при комнатной температуре жиры) зависят от длины углеродных цепочек, составляющих их молекулы жирных кислот, количества двойных связей в углеродных цепочках каждой молекулы жира и местоположения этих двойных связей.

Постольку местоположение двойных связей очень важно, существуют специальные их обозначения. Отсчет идет от кончика «зубчика» (не от основания).

Внимание! Положение атома углерода на кончике зубчика и обозначается греческой буквой омега. Жирная кислота с двойной связью через три углеродных атома от кончика «зубчика» так и называется омега-3, через 6 атомов от кончика – омега-6 и т.д.

Но ведь двойных связей может быть несколько. Оказывается, особенно важно, где находится первая от кончика зубчика двойная связь. По ней и принято называть жирные кислоты. Чаще всего в растительных маслах встречаются омега-3, омега-6, омега-9 жирные кислоты.  Например, если  пишут по  омега -3 жирные кислоты, а в каждой такой кислоте  будут три двойные связи, то они будут не только в положении омега-3, но и в положениях омега 6 и 9. Если одна – то только в омега-3. Но все они называются в литературе омега-3. Иногда в статьях то говорится, что в этом продукте «много омега-3 жирных кислот», то «много омега-3 жиров».    Точнее, конечно,  было бы сказать, что «много жиров, содержащих омега-3 жирные кислоты». Но все три варианта приемлимы и означают для характеристики растительных масел одно и тоже.

Теперь, что такое « транс-жиры ». Жиры могут быть в цис-формах. Цис-форма – это норма. Схематично можно представить себе, что при этом «зубчики» нашей расчески – молекулы жира - изогнуты.  Когда такая молекула встраивается в мембрану клетки, то она придает ей большую эластичность, упругость, биофизики говорят – «текучесть». Это хорошо.

Когда масла при производстве маргарина сильно нагревают, «зубчики» как бы распрямляются. Это называется транс-формой молекулы жира. Молекулы жира с такими жирными кислотами, встроившись в мембрану, делают ее менее текучей, функция мембраны ухудшается. Такие жиры вредны, и есть данные, что они способствуют возникновению опухолей .

Теперь, чётко понимая, о чём идёт речь, в следующем материале мы можем обсудить  иногда противоречивую информацию, имеющейся в настоящее время по поводу употребляемых нами жиров и растительных масел.