Вегетарианство: Когда количество не заменяет качество

Непродуманные вегетарианские рационы, необоснованные научно диеты для похудания и оздоровления, «мгновенно растворимые» продукты лишают организм человека многих необходимых для сохранения здоровья веществ. И, в первую очередь, аминокислот.



Аминокислоты – это органические кислоты, в структуру молекулы каждой из которых, обязательно входит особая группа атомов - аминогруппа. Составом и строением этой аминогруппы разные аминокислоты и отличаются между собой.

Без аминокислот жизнь не возможна . Вернее, как мы краем уха слышали в школе, жизнь невозможна без белка. А белок строится из аминокислот. В одну белковую молекулу входит огромное количество остатков разных аминокислот.

Белки – основное вещество, из которого состоят  мышцы, связки, сухожилия, внутренние органы и железы, волосы, ногти. Белки входят в состав костей и всех жидкостей в организме. Именно белки обеспечивают нужное направление обмена веществ, постоянство внутренней среды организма. Ферменты, влияющие на скорость химических реакций, и гормоны, регулирующие все обменные процессы в организме, являются белками.

Установлено, что для жизнедеятельности человеческому организму нужны аминокислоты двадцати определённых видов. (Вроде бы, немного. Вообще-то их существует значительно больше.)

Откуда берутся аминокислоты? – Они входят в структуру молекул пищевого белка, а в некоторых продуктах их много содержится и в чистом виде. Кроме того, часть необходимых аминокислот может синтезировать сам организм из других аминокислот.

Из двадцати аминокислот, которые необходимы человеческому организму, десять могут синтезироваться в нашем организме, а десять – нет.

Не синтезируемые должны быть в рационе обязательно. Поэтому их называют незаменимыми.

Интересно, что в отличие от жиров и углеводов аминокислоты не депонируются по запас. (Если белка поступает слишком много, то аминокислоты, высвобождающиеся при его  расщеплении, не идут на построение белков, а окисляются, отдавая организму энергию. При этом образуется мочевина, которая выводится с мочой.)  Поэтому, если не синтезируемые в человеческом организме аминокислоты с пищей не поступают,  резерв аминокислот в организме при крайней необходимости – структурные белки клеток, в первую очередь клеток мышц. В определённой степени – печени. Конечно, расход собственных структурных белков мышц или печени не желателен. Поэтому, чтобы сохранить здоровье во взрослом возрасте, а ребёнок, чтобы правильно развивался, поступление незаменимых аминокислот в организм с пищей должно происходить постоянно и в достаточном количестве.

Существуют аминокислоты, которые считаются условно заменимыми, т.к. они могут синтезироваться человеческим организмом, но для из синтеза всё равно нужны другие незаменимые аминокислоты.

У детей, кстати, есть особенности: в их организме ещё недостаточно налажен синтез (заменимых у взрослых) аргинина и гистидина – они обязательно должны дополнительно поступать с пищей. Так что детям требуется более сбалансированный белковый рацион, чем взрослым.

Установлено, что для поддержания здоровья и нормальной активности человеку при средних физических нагрузках нужно 100 – 120 г белков в сутки. Однако по своей ценности разные белки не равноценны.

Биологическая белковая ценность продуктов питания определяется не только количеством белка в единице веса продукта, но и  тем, есть ли в этих белках все незаменимые аминокислоты, в оптимальном  ли для организма соотношении, и насколько хорошо будут усваиваться в желудочно-кишечном тракте. За 100 единиц биологической ценности белка условно принята ценность белков молока и яиц – там есть все незаменимые аминокислоты и в нужном соотношении. Говядина, соответственно за 98, кукуруза – 36 и т.д.

Установлено, что один продукт по биологической ценности белков иногда дополняет другой – говорят, что они являются комплиментарными. В рационе их полезно сочетать.

Например, кукуруза и бобы. Они дополняют друг друга при вегетарианском питании.

Комплиментарны пшеница и бобы. Но это по соотношению белков. А по количеству, белков в этих продуктах недостаточно.

Очень ценны в плане получения аминокислот продукты пчеловодства. В пыльце и обножке аминокислоты, в основном, находятся в свободном виде, а не в виде белков. Поэтому они быстро и легко усваиваются, в отличие от белков, без предварительного расщепления в желудочно-кишечном тракте. Это особенно важно для больного организма. В этих продуктах есть все незаменимые аминокислоты, но, к сожалению, не все в достаточном количестве. Например, в обножке мало метионина, (попутно    - которого очень много в твороге). Белка в обножке совсем мало.

В пыльце тоже мало белка, но много свободных аминокислот. Пыльца с разных растений отличается по составу. В пыльце подсолнечника больше валина, лизина, в пыльце гречихи – лейцина, гистидина, треонина, изолейцина, фенилаланина.

В кисломолочных продуктах больше, чем в цельном молоке свободных аминокислот, которые легче чем белок усваиваются. В этих продуктах белки уже расщепили лактобактерии.

Полезно знать, что на превращения аминокислот в организме влияют потребление животных жиров и состояние кишечника. При избыточном употреблении животных жиров и заболеваниях кишечника  (дисбактериозах, колитах) в толстом кишечнике усиливаются гнилостные процессы. При этом происходит микробное расщепление в просвете кишки некоторых ещё не всосавшихся аминокислот с образованием ядовитых веществ. Все они частично всасываются, поступают в кровь и должны обезвреживаться печенью, что создаёт дополнительные нагрузки для неё, может возникнуть интоксикация, особенно при пониженной функции печени из-за болезни или в пожилом возрасте. Особенно при склонности к запорам- при этом яды быстро не выводятся с калом. Естественно эти процессы усиливаются при употреблении слишком большого количества белковой пищи. А некоторых аминокислот, поскольку они расщепляются гнилостной микрофлорой, в организме начинает не хватать. Так что, действительно, высказывания вегетарианцев по поводу негативного влияния на организм большого количества белка в определённых ситуациях имеют под собой реальную почву.

Однако считается, что, чтобы в организме не возникала нехватка незаменимых аминокислот или их дисбаланс, половина белков рациона должна быть животного происхождения (не обязательно мясо – годятся и яйца с молочными продуктами). Поэтому, если вегетарианец – ест не только растительную пищу, но и молочную, яйца, продукты пчеловодства, он может достаточно хорошо сбалансировать питание .