Асафетида

Асафетида (Ferula assa-foetida), она же хинг, ферула вонючая, дурной дух, чертов кал - многолетнее, огромное (до 3м высоты) травянистое растение из семейства зонтичных, родиной которого считается Иран и Афганистан.
Корни асафетиды содержат латекс, выступающий из надреза и застывающий на открытом воздухе.

Именно его собирают в определенное время года (кстати, вот как раз прямо сейчас, во второй половине мая), сушат и заготавливают впрок. Высушеный и готовый к употреблению латекс асафетиды представляет собой эластичные зерна неопределенных размеров и формы, бурые снаружи и молочно-белые, розовеющие внутри.



При комнатной температуре зерна асафетиды липкие и мягкие, на холоде же они становятся твердыми и хрупкими.
Многочисленные запоминающиеся имена асафетиды говорят сами за себя. Она невероятно вонюча. Запах чесночный, отчасти луковый, с примесью неприятных нот лежалости и гниения. Вкус несколько лучше, откровенно луковый, сильный. И то и другое предельно стойкое. Запах асафетиды мгновенно пропитывает тару, в которой она хранится и пробивается даже через закрытую банку или запаяный пластиковый пакет, а ее послевкусие сохраняется во рту часами.
Несмотря на свои пугающие ароматические качества, асафетида - остается одной из любимых азиатских пряностей и особенно характерна для иранской, афганской и индийской кухонь. Ведь, во-первых, умеренно добавленная к блюду и обязательно обжаренная в масле, асафетида перестает быть неприятной, между тем, как свои лучшие ароматические качества сохраняет. А, во-вторых, взятая даже в микроскопических дозах, так сильно улучшает пищеварение, что буквально способна сделать съедобным и несъедобное. К примеру, сказочный суп из топора станет почти реальностью, если добавить к его "бульону" чуточку асафетиды. При этом, чесночно-луковые ароматы асафетиды лучше всего работают в сложных блюдах, мясных (преимущественно из баранины), рисовых и бобовых, вместе с такими пряностями, как имбирь, горчица, куркума и кумин.



Компонентно асафетида входит в некоторые смеси специй, например, в некоторые виды индийских масал. Применяется асафетида исключительно в Азии, в таких странах, как Индия, Пакистан, Иран и Афганистан.
Чистый латекс дольше сохраняет пряные свойства растения (некоторые исследователи считают что речь может идти о пятнадцати-двадцати годах), но для удобства применения чаще всего пряность смешивают с пшеничной или рисовой мукой, получая порошок светлого цвета, который затем уже фасуют и продают. А чтобы порошок, при хранении, терял аромат медленно, бывает, его прессуют в небольшие брикеты.

Источник