Для чего нам соленый вкус? Рассказывает преподаватель биологии

Почему так важно солить еду?

Фото

Weyo / Alamy

— Ощущение вкуса есть даже у самых примитивных животных. Это сигнал от мозга для распознавания качественной и нужной еды, — объясняет преподаватель биологии в онлайн-школе «Эллипс» Наталья Брик. — Например, у довольно всеядных хищников семейства псовых (собак, лис, шакалов) есть рецептор сладкого вкуса, поэтому в их рацион входят еще и растительные компоненты, в том числе ягоды и фрукты.

А вот у кошек такого рецептора нет (сломан ген, кодирующий этот рецептор), поэтому питомцы равнодушны к сахару и ягод не едят.

Что означают разные вкусы?

Рецептор сладкого срабатывает на короткие углеводы: глюкозу, фруктозу, мальтозу. Это сигнал о том, что в еде есть полезные и энергоемкие углеводы. Кислый вкус говорит, что это плод еще не дозрел или еда прокисла. Горький — предупреждение об опасных веществах.

«Рецептор соленого настроен очень точно — именно на поваренную соль NaCl. Даже KCl или NaBr не будут ощущаться солеными, хотя химически они сложно различимы».

Наталья Брик

преподаватель биологии в онлайн-школе «Эллипс»

Наши внутренние жидкости (кровь, лимфа, слезы) имеют очень четкую концентрацию соли, которая едина для всего организма и чрезвычайна важна для правильной работы нервной системы и других органов.

Мозгу необходимо следить за тем, чтобы в пище было достаточно солей для нужд организма. Особенно это касается именно поваренной соли, потому что ее концентрация максимальна. И эта проблема решается через рецептор соленого.

А как у растений и животных?

— В отличие от животных, растения решают проблему водно-солевого баланса принципиально по-другому, — рассказывает Наталья Брик. — Растения не соленые на вкус — NaCl в них очень мало. Для самих растений это не проблема, для их обмена веществ критична высокая концентрация других солей, помимо NaCl.

А вот для травоядных животных это уже катастрофа: им нужен внешний источник NaCl.

Слоны, олени, верблюды, зебры, попугаи и другие вынуждены решать проблему нехватки соли в еде через внешние источники: солончаки, богатые минералами камни и почвы, выброшенные морем водоросли.

— Некоторые животные совершают переходы в сотни километров раз в год именно с целью посетить удобный источник соли. И поэтому соль для них — это очень вкусно! — говорит биолог.

Домашним животным специально предлагают соль-лизунец или добавляют в пищу минеральные подкормки. А у хищников такой проблемы нет — в мясе, которым они питаются, содержится достаточное количество NaCl. Вероятно, поэтому у многих хищников рецептор соленого отсутствует или работает не очень явно.