Для зимней выпечки наилучшим образом подходят пряности, обладающие сладко-жгучим вкусом, который как раз демонстрируют многие классические пряности. Либо такие, горечь которых теряется на фоне сильного пряного «теплого» аромата. Смешивают их, естественно не все сразу, а руководствуясь видом теста и изделия, традициями и собственными предпочтениями.

Кроме всего прочего, пряности когда-то помогали предохранять выпечку длительной выдержки от порчи и демонстрировали благосостояние хозяев.:) 

Первая таблица представляет промышленные смеси. 
 
Понятно, что пропорциональный состав составляет «секрет производителя», хотя раньше советское производство никаких секретов из них не делало. :) Пропорции для удобства в объемных частях.

Приготовленную смесь лучше использовать сразу же, благо на носу как раз удобный повод для большого количества выпечки в подарок. Для недолгого хранения (2-3 месяца) смесь пересыпают в банку с герметичной крышкой. 
Как правило, для теста на большой кекс или коврижку (форма объемом 2-2,5л ) достаточно 1 ст.л. приготовленной смеси. Для мелкой выпечки (пряничков и печенья) дозу пряностей можно увеличить: 1,5-2 ст.л. на 1 кг теста, с учетом того, что при выдержке и хранении специи сначала усилят, а потом начнут терять аромат.

Удобнее смешивать молотые специи, но только если они куплены недавно и в герметично запаянных пакетиках. Во всех остальных случаях лучше брать целые специи и молоть их в кофемолке непосредственно перед приготовлением. Для измельчения сушеного корня имбиря и мускатного ореха удобно пользоваться мелкой теркой.

Добавляют пряности или их смеси на разных этапах приготовления и в разные среды, в зависимости от рецепта. Например, для кексов и бисквитов молотые пряности удобнее смешивать с мукой или крахмалом. Для меренг, безе и ореховой выпечки пряности смешивают сахарной пудрой. Для отделки выпеченных изделий, пряности удобнее смешивать с сахарной пудрой или добавлять в глазури и крем в виде экстрактов (мятный, анисовый, лимонный, миндальный и т.д.)

Вторая таблица – мои опыты составления смесей демонстрируют, к чему может иногда привести эксперименты с незнакомыми пряностями. 
 
Конечно можно выбрать для себя одну какую-то смесь и постоянно придерживаться пропорций. Ко всему прочему такая стабильность дает предсказуемый результат. Но мне интересно всегда экспериментировать. В результате эксперимента смесь для «перечного печенья» получилась случайно, из-за «шапочного» знакомства с африканским кардамоном («райскими зернами»). Передозировка позволила значительно выиграть в аромате смеси, но проиграть во вкусе. Смесь оказалась реально жгучая, и после выпечки жгучесть прекрасно сохраняется. :)

Поделитесь вашими находками и любимыми смесями?

Источник