Часть 1. Что такое белки и зачем их едят?
Даже самые невежественные из нас знают, что современное питание – очень неестественное. Как неодобрительно говаривала моя знакомая гастроэнтеролог - «денатурализованные продукты». Понятно, что это плохо. А тут ещё и рационы из-за нехватки времени или вегетарианских начинаний без достаточной теоретической подготовки несбалансированны. И всяческими антинаучными диетами для похудания и «очистки организма» народ увлекается.
Особенно, конечно, вредно постоянное употребление полуфабрикатов «быстрого приготовления» - «быстрого растворения».
В результате, мы не только получаем с едой много вредного, но и хронически недобираем каких-то нужных организму веществ. Возьмём белки.
Многие стараются потреблять достаточно белковой пищи. Но вот что белок бывает разный, учитывают не все. А ведь надо не только обеспечивать своему организму белок «по валу». но и позаботиться, чтобы мы получали при расщеплении этого белка ВСЕ необходимые аминокислоты. И КАЖДУЮ в достаточном количестве.
Почему это так важно? Потому что главная роль аминокислот в организме – это то, что они представляют собой «строительный материал» для создания белковых молекул. В одну белковую молекулу входит огромное количество остатков разных аминокислот. И белки различаются между собой по количеству входящих в них разных аминокислот, по тому, какие это аминокислоты, и.по тому, в каком порядке они располагаются в молекуле белка.
А белок, между прочим, основное вещество, из которого состоят мышцы, связки, сухожилия, кости, внутренние органы и железы, волосы, ногти.
Именно белки обеспечивают нужное направление обмена веществ. Ферменты и гормоны, катализирующие (влияющие на скорость химических реакций) и регулирующие все обменные процессы в организме, являются белками.
Аминокислоты нужны и для синтеза важных биологически активных веществ - адреналина, гистамина и других.
Установлено, что для жизнедеятельности человеческому организму необходимы в достаточных количествах аминокислоты двадцати определённых видов.
Откуда наш организм их берёт? 1.Организм получает аминокислоты для построения своего белка при расщеплении в желудочно-кишечном тракте пищевого белка. (Целые молекулы белка пищи из желудочно-кишечного тракта не всасываются – они слишком крупные.) 2. В некоторых продуктах аминокислоты содержатся в большом количестве в чистом виде, и они в ЖКТ всасываются без предварительного расщепления. 3. Часть аминокислот организм может синтезировать сам из других видов аминокислот.
Важно, что в отличие от жиров и углеводов аминокислоты не депонируются по запас. Если белка поступает в организм сразу слишком много, то аминокислоты, высвобождающиеся при его расщеплении, не идут на построение белков, а окисляются, отдавая организму энергию. В конце расщепления белков и затем аминокислот образуется мочевина, которая выводится с мочой. (Мочевина синтезируется в печени из ядовитого продукта распада аминокислот - аммиака.)
Поскольку специального депо аминокислот в организме нет, резерв аминокислот при крайней необходимости – структурные белки собственных клеток. В первую очередь – мышечных клеток. В определённой степени – печени. Печень активно участвует в поддержании постоянной концентрации аминокислот в крови для нужд организма.
Конечно, расход собственных структурных белков мышц или печени не полезен для этих тканей, поэтому те аминокислоты, которые организм неспособен сам синтезировать, должны постоянно поступать с пищей.
Из двадцати аминокислот, которые необходимы человеческому организму, десять могут синтезироваться в нашем организме, а десять – нет. Последние называются незаменимыми.
Почему так получилось? - В процессе эволюции у ряда высших организмов и человеческого, в том числе, была утрачена способность синтезировать некоторые нужные им аминокислоты. Это были те аминокислоты, синтез которых был очень не экономичен, многоступенчат, требовал больших затрат энергии. Проще было получать их извне, поедая производящих эти аминокислоты. Закрепившееся эволюцией новшество, с одной стороны, дало организму экономию энергии, упрощение процесса построения белков, что хорошо, а с другой стороны, жесткую привязку к продуктам питания, содержащим не синтезируемые аминокислоты, что плохо. Теперь эти аминокислоты должны были быть в рационе обязательно, их ничем нельзя заменить. Поэтому их называют незаменимыми.
Незаменимые аминокислоты - это фенилаланин, метионин, треонин, триптофан, валин, лизин, лейцин, изолейцин. - 8 штук. А куда дели ещё две?
Аминокислоты тирозин и цистеин часто называют условно заменимыми, т.к. для их синтеза всё равно нужны другие незаменимые аминокислоты фенилаланин, метионин и заменимая серин.
Зачем я даю неспециалистам эти химические названия? - Пока я перечислила эти названия предварительно. Но в части 2 мы будем разбирать симптомы дефицита в организме отдельных незаменимых аминокислот, и в каких продуктах они содержатся. Т.е. как этот дефицит восполнять.
У детей есть свои особенности: в их организме ещё недостаточно налажен синтез (заменимых у взрослых) аргинина и гистидина – они обязательно должны дополнительно поступать с пищей. Так что для детей они в определённой степени незаменимые. Могут они стать незаменимыми и в организме пожилых.
Таким образом, биологическая белковая ценность продуктов питания определяется не только количеством белка в единице веса продукта, но и тем, есть ли в белках этого пищевого продукта все незаменимые аминокислоты, в оптимальном ли для организма человека они соотношении, и насколько хорошо будут усваиваться в желудочно-кишечном тракте.
За 100 единиц биологической ценности белка условно принята ценность белков молока и яиц – там есть все незаменимые аминокислоты, в нужном соотношении и легко усваиваемые.
Говядина, соответственно за 98 единиц, кукуруза – 36 и т.д.
Иногда один продукт по биологической ценности белков дополняет другой – говорят, что они являются комплиментарными. В рационе их полезно сочетать.
Например, в кукурузе, мало лизина, но много триптофана, а в бобах наоборот. Они дополняют друг друга при вегетарианском питании.
Комплиментарны пшеница и бобы. Но это по соотношению белков с разным аминокислотным составом. А по количеству, белка в этих продуктах всё равно недостаточно.
Очень ценны в плане получения аминокислот продукты пчеловодства.
В пыльце и обножке аминокислоты, в основном, находятся в свободном виде, а не в виде белков. Поэтому они быстро и легко усваиваются; в отличие от белков, без предварительного расщепления в желудочно-кишечном тракте. Это особенно важно для больного организма. В этих продуктах есть все незаменимые аминокислоты, но, к сожалению, не все в достаточном количестве. Например, в обножке мало метионина, но много валина и гистидина. Много пролина, достаточно глицина, таурина, аланина, аспарагина, аспарагиновой кислоты. Белка там совсем мало.
В пыльце тоже мало белка, но много свободных аминокислот. Есть там, в основном, валин, лизин, лейцин.
Пыльца с разных растений отличается по составу. В пыльце подсолнечника больше валина, лизина, в пыльце гречихи – лейцина, гистидина, треонина, изолейцина, фенилаланина.
В кисломолочных продуктах больше, чем в цельном молоке свободных аминокислот. В молочных продуктах особенно много метионина, лизина, лейцина.
Установлено, что для поддержания здоровья и нормальной активности человеку при средних физических нагрузках нужно 100 – 120 г белка в сутки.
Считается, что, чтобы в организме не возникала нехватка незаменимых аминокислот или их дисбаланс, половина белков рациона должна быть животного происхождения. Не обязательно мясо – годятся и яйца с молочными продуктами. (Жду нападения вегетарианцев – веганов! Я, лично, не противница вегетарианства, но по моему опыту более здоровые и энергичные явно лакто-ово-вегетарианцы. А не веганы.)
Из желудочно-кишечного тракта аминокислоты из расщепившихся белковых молекул всасываются в стенку кишки и попадают в кровь.
Полезно знать, что на превращения аминокислот в организме влияют потребление животных жиров и состояние кишечника. При избыточном употреблении животных жиров и заболеваниях кишечника (дисбактериозах, колитах) в толстом кишечнике усиливаются гнилостные процессы. При этом происходит микробное расщепление в просвете кишки некоторых ещё не всосавшихся аминокислот с образованием ядовитых веществ. При расщеплении цистеина и метионина образуются газы – сероводород и меркаптан, из лизина – яды путресцин и кадаверин. Из тирозина и триптофана индол, скатол и другие. Все они частично выводятся с фекалиями, а частично всасываются, поступают в кровь и должны обезвреживаться печенью, что создаёт дополнительные нагрузки для неё. Не достаточно быстро справляется печень - может возникнуть интоксикация, особенно при пониженной функции печени из-за болезни или в пожилом возрасте. И ещё при склонности к запорам - при этом яды быстро не выводятся с калом. Естественно эти процессы усиливаются при употреблении слишком большого количества белковой пищи.
Вот ещё одна причина, по которой надо лечить заболевания кишечника, бороться с запорами и в пожилом возрасте не переедать белковую пищу и особенно животные жиры.
В Части 2 мы будем разбираться, как проявляется дефицит той или иной незаменимой аминокислоты в организме, для чего она нужна и в каких продуктах содержится.
Продолжение следует
Свежие комментарии