Свежие комментарии

  • Людмила Анисина
    Ещё раз подтверждается, что бедность -это не только маленький кусок хлеба,но сущность духовного и умного вокруг.Если ...Чем бедность опас...
  • Татьяна
    А ведь- молодец!Вот 27 «таблеток ...
  • Ночной кошмар
    А ещё при ходьбе получают питание межпозвоночные диски. И только при ходьбе. Будете проходить по 10 000 шагов в день...Движение – жизнь....

Антивитамины

Часть1. Всё ли полезно в полезной пище?

Антивитамины

Антивитамины. -  Что это? - Ясно, что что-то противоположное витаминам.

Антивитамины

Антивитаминами принято называть  вещества, препятствующие  действию витаминов в организме.

По химической структуре некоторые антивитамины могут очень напоминать витамины. Именно это позволяет им конкурировать с витаминами в организме, вытесняя их из химических связей. При этом? витаминным действием на обмен веществ антивитамины не обладают..

Напомню, для чего нужны витамины. Витамины входят в состав различных ферментов (белковых веществ, которые сами в ходе  химических реакций, в которых они участвуют,  не меняются и не расходуются, но реакции эти значительно убыстряют). Поэтому без ферментов в организме не могут протекать  многие жизненно важные химические процессы. И поэтому витамины необходимы для поддержания правильного обмена веществ.

Антивитамины способны коварно встраиваться в молекулу фермента на место витамина. Причём очень прочно. При этом фермент теряет активность. Как при нехватке нужного витамина. Поэтому, если каких-либо антивитаминов попало в организм много, то может развиться симптоматика соответствующего гиповитаминоза. Хотя на самом деле витамина в организме может быть и достаточно.

Но антивитамины не дают ему действовать.  Это первый вариант «антивитаминизма» – конкурентное действие.

При других существующих вариантах «антивитаминного» действия такая похожесть структуры не обязательна. Это могут быть самые разные вещества. Они могут быть с гораздо бОльшими и меньшими величинами молекул.  Они могут относиться к разным химическим группам. И механизмы их действия могут быть различными. Но они в любом случае как-то препятствуют действию витамина в организме.

Антивитамины могут блокировать всасывание витаминов в стенки кишечника из пищи, могут нарушать синтез витаминов нормальной микрофлорой кишечника, образуют стойкие химические связи с самими витаминами, выключая их из обмена веществ, могут напрямую разрушать витамины (если такой антивитамин  сам фермент) или ускорять выведение их из организма. Некоторые из подобных веществ действуют антивитаминно сразу по нескольким механизмам.

Каким бы образом антивитамины не пакостили, это проявляется опять-таки симптоматикой гипо- или авитаминоза.

Откуда же эти враги витаминов берутся? Теперь известно, что антивитаминными свойствам могут обладать химические вещества и природного, и искусственного происхождения. Они, что бывает нередко, могут поступать в организм с пищей.

Во вполне доброкачественных обычных продуктах питания часто в определённых количествах содержатся различные  антивитамины.  Это нормальная ситуация. Но если их в продукте мало, и в организм, соответственно, тоже попадает мало, то это не взывает заметного отрицательного действия. Хотя вообще-то, возможно, что антивитамины в небольшом количестве организму даже для чего-то нужны. Или вредны.  – Мне данных по этому вопросу в медицинской литературе не попадалось. Думается, пока их роль в организме до конца не выяснена. А вот если антивитаминов в продукте много, а питание однообразное, тогда от такого однообразия точно могут возникнуть неприятные последствия. И это стоит знать и учитывать.

Поэтому сейчас будем познакомиться с  наиболее значимыми антивитаминами из уже известных. Врага надо знать в лицо.

1.Тиаминаза. Кое-что об этом веществе можно сказать уже по названию. Ведь химическое название витамина  В1 – тиамин, а окончание –аза говорит всегда о том, что это фермент. Значит, этот фермент разрушает витамин В1. Да, тиаминаза расщепляет молекулу витамина.

Этот вредный фермент (тиаминаза 1) содержится в тканях некоторых видов сырой (соленой и вяленой) пресноводной и морской рыбы. Так, в литературе есть данные о значительном содержании тиаминазы в рыбах семейства сельдевых (сельди, сардины, сардинеллы, кильки, тюльки, шпроты), карповых (карп, карась, линь, сазан, вобла, толстолобик, плотва) и  корюшковых (корюшка, мойва). А вот у трески, наваги и бычков она в значимых количествах не обнаружена.

Избежать неприятностей с тиаминазой 1 очень просто: фермент, как и любой другой белок, сворачивается и необратимо теряет активность при нагревании. Поэтому рыбу надо просто отваривать, запекать или жарить.

А вот избыточное употребление сырых продуктов, содержащих большие количества тиаминазы 1 может стать причиной гиповитаминоза В1. Описаны случаи массового (эндемического) гиповитаминоза В1 у жителей прибрежных районов Таиланда, которые питались, в основном, сырой рыбой.

Сыроядение принято во многих регионах земного шара. Это северные народы, Сибирь, Япония и Китай. Для большинства населения России, хотя сыроядение у нас не очень принято,  употребление солёной селёдки тоже является давней традицией.

Помню своё детство в условиях ещё послевоенного дефицита. И деревенских женщин, которые набирали по 5 – 10 селёдок. Основная еда в их семьях была – картошка с селёдкой и луком, соленые огурцы и квашенная капуста собственного производства.

Антивитамины

А сейчас в условиях отсутствия дефицита продуктов в продаже постоянно есть  соленая красная рыба и экзотические блюда из сырой рыбы - суши. Правда, красные, более дорогие сорта рыбы по части тиаминазы, вроде бы, безопасны. И вообще, это тот случай, когда имеет значение частота употребления сырой рыбы и ее количество.

Многие растительные продукты, например, брюссельская и савойская капусты, рис, шпинат, вишня, сырой картофель содержат тиаминазу 2 (растительный вид тиаминаминазу). Но в очень небольших количествах. Тиаминаза 2 легко разрушается при нагревании, поэтому теоретически опасна только для очень фанатичных сыроедов.

По ходу немножко о симптоматике гиповитаминоза В1. Это, прежде всего, невриты, радикулиты. Боли по ходу нервных стволов, слабость в конечностях вплоть до парезов. Беспокоят радикулит, невриты – поразмыслим на предмет возможного количества в рационе тиаминазы

Еще одним антитиаминовым фактором является окситиамин, вещество, действующее конкурентно, которое образуется при длительном кипячении кислых ягод и фруктов. В подсахаренных  изначально кислых фруктах, между прочим, тоже. Так что фруктово-ягодные заготовки, наоборот, в сравнении с рыбой, лучше заготавливать без их длительного прогревания. И самим. Потому вряд ли при фабричном производстве эти нюансы учитываются – лишь бы изделие подольше хранилось.

2. Антивитамином витамина Н (биотин, витамин В7, кофермент R) является авидин.

Авидин связывает витамин Н и выводит его транзитом из организма. Он содержится в сыром яичном белке. Конечно, из-за боязни сальмонеллеза мало кто употребляет сейчас сырые куриные яйца. А если даже и купит втридорога на рынке высококачественное яйцо для приготовления чего-то особенного, то это редкость. Но в продаже сейчас имеются перепелиные яйца, которые можно, вроде бы, безбоязненно пить сырыми для повышения иммунитета.

Антивитамины

Так вот: делать это постоянно или даже очень длительно не стоит. Потому что перепелиные яйца-то очень полезны, но при употреблении их в сыром виде витамин Н из желтка этого яйца усваиваться не будет. Как источник биотина полезны вареные яйца. Биотин при варке сохраняется, а  авидин нет. У здорового человека биотин синтезируется в бОльшей степени микрофлорой кишечника. При заболеваниях кишечника (А у кого их сейчас нет?) его синтез нарушается и поэтому важно, чтобы биотин поступал с пищей.

Напомню симптомы гиповитаминоза В7. Это сухость и нездоровый цвет кожи, сонливоть, депрессия, слабость мышц, гипотония, повышение сахара и холестерина крови, ухудшение состояния волос.

3. У известного всем витамина С (аскорбиновой кислоты) тоже есть свой антивитамин –  аскорбиназа (она же - аскорбатоксидаза или аскорбат-оксидаза). Этот фермент есть практически во всех овощах и фруктах. Однако считается, что  особенно  много аскорбиназы в огурцах, кабачках и цветной капусте, а наименьшие количества в таких овощах и фруктах, как свекла, помидоры, морковь и черная смородина. К антивитаминам С относится и хлорофилл – пигмент, обуславливающий зеленую окраску овощей и зелени. Аскорбатоксидаза и хлорофилл очень сильно ускоряют окисление витамина С до неактивных соединений. Но свою вредную работу по окислению витамина аскорбиназа, в основном, начинает при разрушении клеток.

Антивитамины

Если фрукты и овощи пострадали при падении, неаккуратной транспортировке, или, если они очищены и/или порезаны. Например, если нарезанный салат постоит в открытой посуде при комнатной температуре 4-6 часов, он потеряет примерно 50% витамина С! Так что резать свежие овощи и фрукты желательно только перед употреблением и не с запасом. Выжимать сок надо тоже, как говорят медики, ex tempore - перед употреблением. Чтобы получить витамина С побольше, лучше вообще есть овощи целыми, откусывая или отрезая нужное по мере поедания, а не нарезая заранее. Фруктовые ножички были, наверное, не такой уж бесполезной выдумкой.

Заметим, черной смородине, протёртой на зиму с сахаром, потеря витамина С не грозит.

Антивитамины

И салат из одних помидоров или моркови может некоторое время постоять без особой потери полезных свойств.

 Или надо продукты, содержащие и витамин  С, и аскорбиназу, порезав, быстренько обрабатывать термически. При лёгком нагревании аскорбиназа, как многие ферменты, активируется, при быстром нагревании до 100 градусов этот фермент, как любой белок, очень быстро инактивируется. А вот витамин С к нагреванию всё-таки более устойчив. Поэтому лучше класть картофель и другие овощи не в холодную, а в кипящую воду.

 

Вспомним симптомы гиповитаминоза С (цинги). Кровоточивость дёсен, мелкие кровоизлияния на коже и синяки под ногтями, шаткость зубов, отёки. Витамин С защищает нас от интоксикаций и противодействует аллергическим реакциям. (И то, и другое в наше время очень актуально!)

4. Витамин А. Тоже уже кое-что установлено. Антивитаминными факторами по отношению к витамину А (ретинолу), как установлено, являются перегретые и гидрогенизированные жиры (маргарин, спреды). Ещё и по этой причине маргарин лучше не употреблять, не сооблазняться рекламой и красивыми упаковками.

Антивитамины

А рыбу, содержащую много витамина А - что хорошо, не надо слишком долго подвергать кулинарной обработке. И для получения из неё максимума витамина А лучше запекать, а не жарить.

5. Витамин Е. Антивитаминным фактором по отношению к витамину Е являются (несмотря на то, что он именно жирорастворимый)  полиненасыщенные жирные кислоты, которые содержатся в растительных маслах. Но только, если употреблять этих масел слишком много. Поэтому и очень полезные растительные масла полезны только  в разумных количествах.

6. Кофеин, содержащийся в чае и кофе, как выяснилось, препятствует нормальному усвоению сразу нескольких витаминов  - С, группы В. Поэтому лучше позволять себе чашечку кофе или чая не сразу, а через 1,5–2 часа после приема пищи. Или, если в этом случае привычка – вторая натура, заведите декофеинизированный вариант кофе.

 Антивитамины

В настоящее время известно много и других природных антивитаминов. Под огонь попадают и другие витамины. Однако они имеют несколько меньшее значение. На сей раз о них говорить не будем. Иначе материал разрастётся до нечитабельных размеров.

 

Но это не конец темы. В части второй мы поговорим об антивитаминных свойствах некоторых лекарств.

Продолжение следует

Картина дня

наверх