Концепции калорийности более ста лет. За это время ее никто не перепроверял
Каждый раз, когда мы говорим о правильном питании или контроле над весом, мы говорим о калориях. Эта универсальная, всем известная величина глядит с полок магазинов, из меню ресторанов, плана тренировок, который разрабатывают в фитнес-центрах, и с экранов гаджетов, следящих за нашим здоровьем.
Подсчет калорий лежит в основе многих диет и рекомендаций специалистов по питанию. И хотя другие диеты и другие специалисты могут предлагать альтернативные подходы, они не оспаривают научность главной характеристики еды – ее калорийности.
Возможно, сейчас самое время сделать именно это, пишет журналист Питер Уилсон в издании 1843. Если вдуматься, калории – настолько спорная концепция, что удивительно, почему мы до сих пор держимся за нее. Быть может, пора уже объявить ее мертвой и найти иную – такую, которая отражала бы современные знания о работе человеческого тела, а не догадки 120-летней давности.
Мы считаем калории и ориентируемся на значения, указанные на упаковках, но реальная калорийность может быть совсем не такой, как указано (да, производители тоже ошибаются). Кроме того, есть и другие «но»: два продукта с одинаковым числом калорий могут усваиваться совершенно по-разному, каждое тело перерабатывает пищу по-своему, и даже время ее приема может иметь значение. Чем больше и лучше исследуют вопрос о калориях, тем более понятно становится, что нельзя считать эту величину простой и универсальной.
Начало калориметрии положил основатель современной химии Антуан Лавуазье в XVIII веке. Он понял, что горение происходит с участием газа из воздуха (кислорода) и попытался приложить этот принцип к работе человеческого тела, заключив, что в нем должно происходить некое медленное горение. Чтобы измерить, какое тепло выделяется в результате этого процесса, Лавуазье сконструировал калориметр. Термин «калория» изначально использовался для оценки эффективности паровых двигателей: одна калория – это количество энергии, необходимое для нагревания 1 грамма воды на 1°С (отсюда и название: calor на латыни «тепло»).
Для измерения энергии, получаемой из пищи, калорию начал использовать американский химик Уилбур Этуотер. Он популяризовал идею о том, что энергию, поступающую с едой, и энергию, затрачиваемую на работу тела, можно измерить, а также ввел понятие макронутриентов – белков, жиров и углеводов. Когда он занимался этим вопросом, он думал не о лучшем способе снизить вес, а наоборот – о поиске наиболее эффективных источников питания, чтобы прокормить бедных и голодных.
Чтобы изучить количество энергии, он построил калориметры – камеры размером 1,2×2×1,8м – в подвале Уэслианского университета (Коннектикут), где преподавал химию, и провел опыт с группой студентов-волонтеров, согласившихся прожить в этих камерах 12 дней. Этуотер измерял тепло, выделяемое телом каждого волонтера (а также отходами его жизнедеятельности), и оценивал калорийность того, что он ел, сжигая аналогичные порции еды в калориметре. В результате химик вычислил, что грамм углеводов или белков дает телу 4 килокалории, а грамм жира – почти 9 ккал. Для 1890-х годов это было прорывом – мир начал по-новому воспринимать пищу.
Однако Этуотер не учел, что для переваривания еды организму также требуется энергия, а также что он по-разному усваивает разные типы макронутриентов. Его рекомендации были основаны на простом посыле, что «калория есть калория», и исходя из них, было неважно, что ты ешь, шоколад, пирог или шпинат – главное, сколько калорий ты потребляешь и тратишь. Содержание в пище различных элементов и витаминов осталось недоиссследованным, и многие производители на упаковке продуктов делали совершенно непроверенные заявления об их пользе.
К 1960 годам начала расти знакомая всем угроза общественному здоровью – ожирение. Поскольку жир, согласно Этуотеру, был самым калорийным компонентом питания, бороться начали в основном против него, а не против, например, сахара – калории казались объективной мерой. В 1977 году комиссия Сената США выпустила рекомендацию для населения сокращать потребление жирной и богатой холестерином пищи, и за Америкой скоро последовали правительства других стран. Производители с энтузиазмом ответили выпуском низкожировых и низкокалорийных версий продуктов.
Эти меры не привели к решению проблемы ожирения, констатирует Уилсон, – наоборот, они совпали с ее усугублением: за 40 лет, с 1975 по 2016-й, доля мирового населения с избыточным весом утроилась; сегодня с ним живут порядка 40% взрослых. И эта тенденция действует не только в богатых странах – многие развивающиеся государства Латинской Америки, Азии и даже Африки вынуждены бороться с ней.
Но мир по-прежнему продолжает считать калории. ВОЗ указывает, что «фундаментальная причина» ожирения и избыточного веса – это энергетическое несоответствие между потребляемыми и расходуемыми калориями. Сегодня калорийность указывается не только на упаковке продуктов, но и в меню ресторанов, а устройства «для здорового образа жизни» – фитнес-трекеры и другие – показывают, сколько калорий человек получил с пищей или потратил во время физической активности.
К сожалению, на упаковке написано очень примерное количество калорий. По оценке специалистов по питанию из университета Тафтса (Бостон), калорийность меню в американских ресторанах (в том числе в фастфуде) занижена на 18%, а калорийность замороженных продуктов из супермаркетов – на 8% (в отдельных ресторанах реальная калорийность была в 2–2,5 раза выше заявленной).
Кроме того, расчет калорийности по-прежнему основан на опытах 100-летней давности, в которых пищу сжигали в специальной камере. Но человеческое тело – не печь, в нем процесс переваривания пищи происходит не за минуты, а за часы, иногда – не один десяток часов. Процесс запасания и расходования энергии телом зависит от большого количества и других факторов – генетических особенностей, бактерий, живущих внутри кишечника, способа приготовления пищи, времени ее приема, сна и так далее. Большая часть современных исследований в области питания содержит ремарку: результаты требуют дальнейшего подтверждения. «Ни в одной другой научной сфере нет такой нехватки качественных исследований, – признает Тим Спектор, профессор генетической эпидемиологии Королевского колледжа Лондона. – Мы можем клонировать животных, но до сих пор невероятно мало знаем о том, за счет чего живем».
То, что мы знаем, указывает, что подсчет калорий часто вводит в заблуждение. Один грамм белка и углеводов может содержать одинаковое количество калорий, но молекулы каждого макронутриента играют в теле разную роль. Простые углеводы быстро усваиваются и дают резкий и недолговременный скачок уровня сахара – основного источника «топлива» – в крови: организм поглощает сахар из газированного напитка со скоростью 30 ккал в минуту. Сложные углеводы, например, из риса или картофеля, усваиваются в 15 раз медленнее. Эта скорость влияет на выработку инсулина и в конечном итоге на запасы, которые формируются в виде жировой ткани, когда сахара в крови слишком много. И жиры, и белки усваиваются и превращаются в запасы также по-своему. Единая величина – калория – не учитывает этой разницы.
Исследование, опубликованное в 2015 году, показало, что изменение уровня сахара в крови может отличаться у разных людей в 4 раза, даже если они съели абсолютно одинаковые блюда. Оно же продемонстрировало, что у некоторых уровень сахара резче увеличивается после употребления белого хлеба, а не глюкозы. Известно также, что длина тонкого кишечника, где усваивается пища, у всех разная. Она может отличаться на 50%, и те, у кого кишечник короче, успеют получить меньше калорий. Способ приготовления еды тоже имеет значение: когда мы мелко режем продукты, делаем из них пюре и подвергаем температурной обработке, мы выполняем часть работы за пищеварительную систему – опять же, организму становится проще получить свои калории. Более того, исследование, проведенное на Шри-Ланке, указывает, что если при варке риса добавить немного кокосового масла, а перед употреблением охладить рис, его калорийность можно снизить вдвое – при охлаждении молекулы крахмала меняются, и телу сложнее усваивать их.
Постепенно все больше исследователей склоняются к тому, что подсчет калорий – не такое однозначное занятие, как было принято считать последние несколько десятков лет. В каком-то смысле он не противостоит распространению ожирения, а наоборот, способствует ему – стремясь урезать потребление калорий, многие люди верят в «обезжиренные» и «низкокалорийные» продукты, забывая, что промышленно изготовленная пища нередко имеет собственные риски для здоровья. ВОЗ признает наличие проблемы, но отмечает, что калории стали настолько неотъемлемой частью нашего восприятия еды, что от них невозможно отказаться просто так. Даже исследований по перепроверке расчетов Этуотера, сделанных более столетия назад, не проводится: как говорит Сьюзан Робертс из Тафтса, сбор и измерение испражнений – «худшая исследовательская работа на свете».
Свежие комментарии