Шесть вкусов Вакаямы

У каждой префектуры в Японии свой цветок-символ и своя рыба. У Вакаямы это японская слива и тунец. Про Вакаяму каждый японец знает две вещи: тут находится центр японского буддизма — второй официальной религии страны, здесь же родина соевого соуса — приправы, которая по легенде должна объединять в себе великолепную пятерку: кислое, сладкое, острое, соленое и горькое. Если кто-то не знает, каждый вкус в Японии соответствует природной стихии, и для достижения гармонии, как учат японские философы, пять вкусов и пять стихий должны сочетаться в любом начинании, будь то обед, физический труд или… путешествие. Философы знают лучше, решила я, и позволила стихиям и вкусам вести меня по Вакаяме.

Элемент вода — соленый вкус

Рыбаки возвращаются в гавань еще затемно. Под электрическим светом крытого ангара улов выкладывают прямо на бетонный пол. Огромные туши тунцов складывают ровными рядами. Я в порту Кацуура, и торги начинаются ровно в шесть утра.

Владельцы ресторанов приезжают из других городов, чтобы, надев резиновые сапоги, побродить среди свежей рыбы. Пока они выкрикивают цены возле маркерной доски, рыбаки подцепляют тунцов металлическими крюками и волокут по земле на погрузку. Рыбный дух впитывается в бетонные плиты: он давно уже осязаем и, возможно, ходит среди людей, прицениваясь к товару. В 2018 году здесь был продан самый большой тунец за всю историю рыболовства Японии: цену на трехметрового гиганта на торгах установили в 67 тысяч долларов.

Одни из постоянных покупателей рыбы — «самураи»-шоумены. Здесь они покупают рыб целиком, а на местных рынках продают кусками. Три раза в день на их торговых точках проходят показательные выступления по разделке рыбьей туши катаной. Длинный меч с легкостью отделяет мясо от скелета. Розовые, красные, бордовые стружки ложатся на тарелку живописным веером. Рыбья голова, отпиленная и выпотрошенная, пялится стеклянными глазами на собравшуюся толпу.

Здесь, на рынке, голодные зрители, вдохновленные искусством, платят за несколько сырых кусочков рыбы в разы больше, чем в ресторанах. Япония — одно из немногих мест в мире, где есть рыбу без термической обработки безопасно. Сырая рыба на вкус слегка солоновата, и в ней нет ярко выраженного оттенка, зато, как сказал мне старый японец-рыбак, есть секрет. Пока ее ешь, кажется, что чего-то не хватает. Если рыба кончилась, а ощущение осталось, в жизни обязательно надо что-то менять. Возможно, пора отправляться в паломничество.

Элемент земля — сладкий вкус

Если обычно в паломничество ходят, чтобы искупить грехи, то японские паломнические маршруты нужны, чтобы подумать о жизни. Когда-то дорога Кумано Кодо, так же как европейский Путь святого Иакова, была трудна и смертельно опасна. Впрочем, это никак не снижало ее популярности: этим маршрутом ходили как простые японцы, так и японские императоры. В XX веке к ним прибавились туристы, и правительство, наконец, привело дорогу в порядок.

Сегодня эта широкая тропа проходит среди покрытых соснами гор и зарослей папоротников, перетекает в каменные лестницы и прорывается сквозь рисовые поля. Через каждые несколько метров в траве прячутся пластмассовые кубики с иероглифами — государственная метка о том, что дорога совершенно безопасна. Сказочный лес, знакомый нам по иллюстрациям Миядзаки, стоит здесь уже больше десяти веков. «Пожалуйста, не наступайте на корни деревьев», — обращаются ко мне вежливые предупреждающие таблички. И я иду по утрамбованной песчаной тропинке, ставя ноги в промежутки между корней. Как будто играю в «классики».

В просвете между соснами показалась поляна. На ней — прямо на земле — устроены деревянные лежанки. Здесь паломник может отдохнуть и, глядя в небо, поговорить с вечностью. Дальше дорога пойдет на подъем, вверх по каменным ступенькам из плоских валунов, подернутых зеленым мхом. В древности никаких ступенек здесь не было и тропинка поднималась вверх, петляла и проходила над пропастью возле реки. Тогда этот подъем совершали в белых погребальных одеждах — так боялись не дойти, что готовились к худшему. Но на вершине открывается безумный вид. Я смотрю на далекую точку, и сердце замирает.

Там, внизу, среди штриховки рисовых полей виднеются гигантские тории — священные ворота перед храмом. C этой высоты Кумано Хунгу Тайся кажутся не крупнее майского жука, хотя на самом деле это самые большие ворота в синтоистский храм во всем мире. Их высота почти 40 метров, и, завершив двухчасовой спуск с вершины, я прохожу сквозь них и чувствую, как возвышается надо мной культура этой страны.

Элемент огонь — горький вкус

Пальцы монаха роняют на тлеющую лучину мелкую щепку ароматного дерева. Огонь вспыхивает, лизнув благовония: боги принимают этот дар. В комнате монастыря пахнет свежими циновками и сквозь тонкие бумажные перегородки убаюкивает монотонная буддийская молитва.

В японской культуре буддизм и синтоизм переплелись настолько тесно, что на «местах силы» принято ставить два храма бок о бок. Если ты счастлив, иди помолись синтоистским богам. Их здесь достаточно. На Кумано Кодо есть даже храмы богов прошлого, настоящего и будущего: в прошлом благодарят за пройденный путь, в настоящем говорят о жизни, в будущем просят об исполнении мечты. Встань к алтарю, опусти монетку, звони в священный колокол, кланяйся, хлопай в ладоши, а теперь говори свою просьбу. Если же жизнь твою посетило горе, тебе помогут в буддийском храме. Там тебя научат смиряться с судьбой: жги благовония, читай молитвы и вспоминай ушедших в иной мир.

На кладбище Окуноин священной горы Коя-Сан я оказалась ночью. Могильные камни угадывались в темноте неровными очертаниями, шумели сосны, и зеленоватый свет от фонариков падал на каменную тропу. За моей спиной десятками ног стучала экскурсионная группа — до полуночи для туристов работает гид. Вдруг из-за обросшего зеленым мхом надгробия навстречу вышла девушка с зажженным бумажным фонариком. Глянула недобро и скрылась среди могил. «Вы только что наблюдали юрэй, японское привидение», — радостно сообщил сопровождающий, и группа защелкала фотоаппаратами в пустоту. В ярких вспышках из темноты на них таращились статуи дзидзо в красных передниках — покровители детей и путников. Японцы устанавливают десятки каменных дзидзо вокруг могил — снабжают своих предков защитниками в загробном мире.

Кладбище Окуноин действующее, но нестандартное: каждый, кто хочет быть здесь похоронен, может еще при жизни принести сюда камень. Этого достаточно, ведь на Окуноин не хоронят тела умерших. Здесь ставят памятники людям и грехам. Замаливать грехи с помощью могил — изобретение синтоистов. Среди тропинок можно найти, к примеру, могилу термитов — одна фирма по уничтожению насекомых извиняется за невинно убиенные муравьиные семьи, а ракета на одном из надгробий — повинная за несчастные случаи на космическом производстве. Какие грехи замаливают мемориалы «Панасоника», «Тойоты» и «Ниссана», можно только догадываться.

Элемент металл — острый вкус

Японцы не любят путешествовать на машинах. Их фетиш — поезда. У многих местных тружеников есть мечта: прокатиться по Транссибирской магистрали, целую неделю не работать и смотреть в окно поезда. При этом в самой Японии есть участки, где поезда не набирают достаточного количества пассажиров и станции закрывают. Такое должно было случиться и со станцией Киси. Всех ее сотрудников уволили, а станцию перевели в автоматический режим. И тогда на станции появилась Тама.

Пестрая кошка Тама приходила встречать электрички. Каждый день ровно по расписанию она садилась на перрон и смотрела, как мимо проносятся вагоны. Через месяц кошку уже узнавали, через два о ней написали в соцсетях. Японцы стали пользоваться железнодорожной веткой, только чтобы увидеть такую пунктуальность. Через год, в январе 2007 года железнодорожные чиновники официально назначили Таму станционным смотрителем и открыли станцию снова.

Сегодня станционным смотрителем работает Нитама, бывшая помощница Тамы. На станции открыли кафе, сувенирный магазин, завели отдельную кошачью пресс-службу. Нитама сидит в стеклянной комнате, величественно смотрит на восхищенные лица туристов и иногда уходит бродить по своим делам.

Рабочий день станционного смотрителя длится с 9 утра до 5 вечера. У Нитамы есть форма и фуражка, которую она носит по государственным праздникам. На все вопросы за нее отвечает личный секретарь — сухонькая пожилая японка, вся задрапированная в черное. Женщина упорно не называет Нитаму «она»: пол начальника станции — это его личное дело. Как и где он живет, как проводит свободное время и сколько получает за свою работу, тоже не разглашается. Однако, если на последние вопросы ответа я вам не дам, то в том, что Нитама — девочка, полностью убеждена. Ученые давно доказали, что трехцветных котов в природе не существует, только кошки.

Элемент дерево — кислый вкус

Городок Юаса выглядит так, как будто застрял в эпохе Эдо, но обзавелся телевизорами и холодильниками. Здесь родился соевый соус, здесь его все еще делают по старинным технологиям.

Уже в 8 утра деревянные дома распахивают рты-лавочки. В каждой сидит старик или старуха, продает овощи, бумажные фонарики, рис и сувениры. Реальная история здесь кажется игрушечной и ненастоящей — настолько хорошо все сохранилось. На стенах домов развешаны под стеклом предметы старины: каждая семья выставляет свое наследство — инструменты труда предков. Где-то можно рассмотреть заржавевшие ножницы портного, где-то пакетики и баночки аптекаря.

На прилавке огромные, с два кулака, юдзу — местные эндемики, похожие на желтые апельсины. Недостаточно кислые, недостаточно сладкие, но очень сочные. В доме на открытом огне жарят рыбу и предлагают россыпью крошечную сырую кильку, 230 иен (130 рублей) за бумажный пакет. Но я иду за приторно кислым запахом и выхожу к старым цехам, где и сегодня в деревянных чанах бродят годами соевые бобы.

Здесь готовят соевый соус. Именно в этом городе в XIII веке один монах делал мисо для сохранения овощей, а в остатках получил пряную терпкую жидкость. По его стопам последовали все изготовители соевого золота. В Юаса стараются соблюдать именно тот рецепт, открытый много веков назад.

Заплесневелые бобы и зерна засыпают в деревянные бочки высотой в два этажа и ждут несколько лет, когда они достаточно перебродят. Под бочками разводят огонь и перемешивают массу длинными палками. Минимум через 18 месяцев слипшуюся кашу выкладывают на льняные полотна и отжимают. Жидкость кипятят и несколько часов вручную снимают пену. Только теперь получившийся продукт можно назвать соусом. Правильный соевый соус имеет вкус умами — шестой вкус из пяти возможных.

Вкус умами, элемент счастья

Вкус умами в 1907 году обнаружил химик Кикунаэ Икэда. Он доказал, что наши рецепторы различают глутаматы и нуклеотиды, которые делают вкуснее любую еду. Вкус умами усиливает ощущения и вызывает прилив счастья, и Вакаяма наполнена умами. Когда распробуешь ее вкус, все цвета, звуки и запахи становятся ярче, а восторг дарит любая деталь: штрих иероглифа на рисовой бумаге, линия скал Хушигуи-ива в городе Кусимото, полет лепестка сакуры во дворе самурайского замка и пар, поднимающийся над раменом. Кажется, мелочь, но именно эти мелочи превращают неприметную сельскую девушку Вакаяму в огненную лисицу кицунэ. Что это, если не умами?

Источник