Свежие комментарии

  • Мирослав Мирославов
    Вот потому и нельзя мешать женщине думать, что она думает.Мысли известных ж...
  • mfagashin Агашин
    Виброгимнастика -замечательная оздоровительная методика, при которой человек взаимодействует с неподвижной средой в в...Постучите пятками...
  • Лариса Бачевская
    Не только три четверти, но и всю жизнь лучше думать, что у тебя всё ещё впереди!Мысли известных ж...

Цветочная кулинария. Сироп из цветков бузины

Цветы бузины черной

Цветочная кулинария. Сироп из цветков бузины

Точнее, сироп из цветков бузины чёрной, Sambúcus nígra. Другие виды бузины в зависимости от регионов их произрастания тоже используются либо в пищевых, либо в лекарственных целях, но с любыми из них нужно быть осторожными: растение считается токсичным. У бузины чёрной человек без опасения может использовать лишь цветки и мякоть спелых ягод, но всё растение целиком ядовито для некоторых животных. Например, бузину до сих пор используют как живую изгородь, защищая дом и сад-огород от грызунов (кстати, это действительно помогает).

Из-за этого по всей Венгрии - просто заросли бузины! Растение остаётся жить даже на заброшенных людьми местах, превращаясь в огромные плантации. Представляете себе не куст, а дерево бузины высотой и обхватом с конский каштан? Я видела такие экземпляры.

Цветки бузины можно высушить и заваривать как лекарственный чай или добавлять в травяные сборы (эти варианты мною проверены).

Спелые ягоды бузины я нигде не использую (обычно из них готовят сок или вино). Во время их созревания некоторые венгры ходят по населённым пунктам с тележками и спрашивают разрешения у хозяев нарвать ягод. Никто не отказывает, потому что, как я уже сказала выше, бузины в Венгрии хватает на всех.



Сироп из цветков бузины до приезда в Венгрию я тоже никогда не готовила, и когда мы впервые его попробовали, то сначала его не поняли. Потом привыкли: в регионе Чехия-Словакия-Венгрия-Австрия-Германия и даже южнее его готовят, кажется, в любом доме!

В Румынии также популярен ферментированный напиток из цветков бузины, технология которого является частью приготовления подобного сиропа. Подробно на нём останавливаться не буду, в сети можно найти информацию по слову "Socată".

В англоязычных регионах популярен "elderflower cordial", по сути тот же сироп.

К слову сказать, у каждой хозяйки есть свои варианты приготовления сиропа из цветков бузины, в сети можно встретить в том числе некие "старинные" и "монастырские" рецепты. Для Европы выпускают даже специальную смесь с лимонной кислотой и консервантами - в пропорциях, рассчитанных специально для приготовления такого сиропа. Есть и универсальные смеси для приготовления любого фруктового, ягодного или цветочного сиропа.

Цветочная кулинария. Сироп из цветков бузины

Кстати, о лимонной кислоте, которая в добавок ко всему выступает в роли регулятора кислотности и консерванта. Я часто вижу описания "экспериментальных" домашних сиропов или джемов, приготовленных со странными сочетаниями ингредиентов, в которых кулинары не просто говорят, а даже откровенно хвастаются, что, мол, я не использую никаких добавок: "мой сироп/джем - исключительно натуральный, только вода и сахар, без консервантов и прочего". Особенно грешат такими "натуральными, без консервантов" описаниями интернет-магазины...

Я тоже раньше проводила некоторые эксперименты - лично для себя - и мне есть что об этом рассказать. Такая "натуральность" с течением времени приходит в негодность: портится, плесневеет, прокисает, засахаривается. Т.е. для длительного хранения она не пригодна, просто некоторые успевают её употребить раньше или не хотят говорить о своих "провалах".

Я всегда об этом рассказываю и ничего не скрываю: и варенье со свежими травами, и фруктовый джем с шоколадом...я больше не трачу на них время, деньги и продукты.

В послевоенных европейских кулинарных книгах, в т.ч. венгерских, уже были советы "посыпать сверху готовое варенье консервантом". Такие же советы можно и сейчас встретить в книгах и журналах.

Сейчас начался "период закаток", и во всех венгерских магазинах выставлены специальные стенды - начиная от лимонной и винной кислоты и заканчивая натрия бензоатом и специальными смесями для джемов и солений. Лично я не вижу ничего страшного в использовании подобных ингредиентов в домашней кулинарии: это лучше, чем снимать заплесневевший верх у варенья или вообще выбрасывать испорченные продукты целыми банками.


Вот поэтому я всегда возвращаюсь к своей любимой теме: учите матчасть! Технология приготовления различных кулинарных изделий и блюд, в т.ч. сиропов, хорошо описана в соответствующей литературе. Над этим работали специалисты с соответствующим образованием, всё это проверялось годами на домашней и производственной кухне. Я обещала рассказать о тархуне - расскажу обязательно, но позже: в советское время в таких напитках использовались даже красители, поэтому и "Тархун" был таким зелёным...

СИРОП ИЗ ЦВЕТКОВ БУЗИНЫ ЧЁРНОЙ

Цветочная кулинария. Сироп из цветков бузины

Этот рецепт я составляла для себя на основе информации от кулинаров разных стран, в т.ч. из книг и журналов. Сироп был приготовлен несколько недель назад, результатом я очень довольна.

Ингредиенты:
20 соцветий бузины
2 литра воды
2 кг сахара
2 лимона
20 г лимонной кислоты (вводится в горячий сироп в виде раствора 1:1; разводится тёплой водой до растворения кристаллов, процеживается)


Приготовление:

В прошлом году я готовила сиропы с лимонным соком. Контрольные экземпляры выживали лишь пару недель даже в холодильнике (особенно в начатой бутылке). Лимонный сок действительно может влиять на оттенок сиропа, но не даёт такие же результаты, как лимонная, винная или молочная кислота. К слову сказать, лимонная кислота раньше добывалась только из незрелых лимонов, т.е. это не совсем то же самое, что сок созревших плодов. "В настоящее время основной путь промышленного производства — биосинтез из сахара или сахаристых веществ (меласса) промышленными штаммами плесневого гриба Aspergillus niger." (Википедия)

1. Добыть цветки именно бузины чёрной! Сироп готовится из свежих цветков.

Цветоножки обрывать не нужно: можно использовать соцветие полностью, но без грубой части стебля. Промывать цветки нужно аккуратно, в холодной воде. Этот этап обойти не удастся, потому что грязь есть даже на экологически чистом участке, а жучков в таких кустах всегда полно!  Мы всегда тщательно осматриваем соцветия перед тем, как их сорвать.

Цветочная кулинария. Сироп из цветков бузины

2. В чистом большом тазу/кастрюле разложить соцветия, залить холодной водой (в количестве, необходимом по рецепту). Добавить нарезанные лимоны и оставить в прохладном тёмном месте, накрыв тканью.

3. На этой жидкости можно готовить сироп через сутки. За это время желательно один-два раза всё аккуратно перемешать. Через 3-4 суток уже получится "румынский ферментированный напиток". Для сиропа смесь до такого состояния не доводят. Обычно соцветия выдерживаются двое суток, но есть любители оставить и на 5 суток.

Есть варианты, когда цветки настаивают вместе с сахаром, но я не вижу в этом смысла. Сахар - это подспорье для брожения, к тому же, он плохо растворяется в холодной воде. Цветки - это не фрукты, они не дают столько сока.


4. Перед варкой аккуратно процедить и отжать смесь цветков и лимонов.

5. Поставить на огонь, добавить сахар, довести до кипения.

6. Растворить лимонную кислоту в горячей воде 1:1, процедить, чтобы не осталось кристаллов (температура воды 70-80 С).

7. Влить раствор лимонной кислоты в закипевший сироп (предварительно снять пену).

8. Уменьшить огонь, готовить сироп минут 15-20 или до желаемой густоты.

Естественно, если его переварить, он может быть тёмным и густым, больше похожим на жжёнку. Поэтому для варки нужно взять кастрюлю с толстым дном.

Надо ли напоминать, что пока варится сироп, нужно простерилизовать банки и крышки? Думаю, что не надо. Это одно из условий хорошей сохранности джемов и сиропов.

Цветочная кулинария. Сироп из цветков бузины

Сироп из цветков бузины традиционно разбавляют водой (чистой или газированной), чтобы получить вкусный и ароматный напиток. Его также можно использовать в лекарственных напитках, добавлять в чай или использовать в приготовлении десертов. Дозировки - по желанию и обстоятельствам.

Если разбавить сироп газировкой, то вообще прекрасный "Буратино" получается: "Как лимонад в детстве", - сказал мой супруг.

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх