Порей, шалот или батун? Все секреты лука

 

Ученые до сих пор точно не решили, когда именно стало известно о полезных свойствах лука и какая конкретно страна была его родинойПодпишитесь на АиФ Кухня Известно, что лук в несметных количествах поглощали уже в Древнем Египте, о чем говорит классическая надпись в пирамиде Хеопса: «На редьку, лук и чеснок на пищу рабам было затрачено 1600 таланов серебра».

А сами египтяне при судебных тяжбах произносили клятву говорить только правду, положа руку на головки лука.   Лук выращивали издавна. В Китае его культивировали еще 5000 лет тому назад, а в Древней Греции он считался пищей богов (на Олимпе) и рабов (на земле). Римляне любили разные сорта шалота и порея, почитая лук магической специей. В Средние века, во времена Крестовых походов, лук обязательно входил в провиант благородных рыцарей. А французы выменивали у сарацинов своих пленных соотечественников, платя странный по нашим временам выкуп: по восемь луковиц за человека.  В Америку лук завез Христофор Колумб. Первоначально – на остров Изабелла, обучив местное население выращивать удивительный плод. А затем лук без единого выстрела завоевал и весь материк.  В Россию этот овощ попал немного позже, но быстро стал народным любимцем и героем поговорок да присказок, заняв важное место на столах наших соотечественников. Словом, лук ели и любили все и всегда! Разве что аристократы время от времени с легкой брезгливостью от него отказывались: дескать, аромат луковый – уж больно непотребный. Но в тяжелые времена эпидемий даже последний сноб быстро и без проблем закрывал глаза на специфический запах.  Приготовь фаршированный лук. Почисть 5 крупных луковиц и отвари в течение 15–20 минут до мягкости. Лук промой холодной водой и выложи на полотенце. Залей 50 г кускуса 125 мл овощного бульона и оставь на 10 минут. С луковиц срежь верхушки и выскобли серединки. Половину полученной мякоти порежь и с измельченным зубчиком чеснока обжарь на сливочном масле. Сними с огня, добавь кускус, 50 г раскрошенного плотного козьего сыра, 3 измельченных сушеных помидора в масле, 1 ст. ложку поджаренных кедровых орешков и 1 ст. ложку рубленой петрушки. Посоли, поперчи. Поставь луковицы срезом вверх в форму и заполни начинкой. Сверху смажь маслом и запеки в разогретой до 200° С духовке до золотистого цвета (начнет пригорать – накрой кружками из фольги). Мнение специалиста 

 Луковая любовь по-французски   Пожалуй, самая богатая луком кухня – во Франции, славной своими кулинарными изысками. И луковый суп – один из самых знаменитых рецептов. А между тем его история, что называется, покрыта тайной. Французы упорно культивируют «королевскую жилку» знаменитого супа: дескать, однажды «король-солнце» Людовик XIV оказался один-одинешенек в своем охотничьем домике. Был Людовик сильно голоден, а из съестного нашел лишь бутыль шампанского, лук да масло. Недолго думая, он поджарил лук на маслице, залил шампанским, после чего быстренько и не без удовольствия все это употребил. Красивая сказка, но с трудом верится, что весь пышный двор так легко бросил короля в голодном одиночестве охотничьего домика. Скорее всего, классический луковый суп «родился» в обычной трудовой семье где-нибудь в Нормандии или на окраине Парижа. Впрочем, каждый верит в то, что больше греет душу. Но если ты останешься на мели (с последней бутылью шампанского и парой-тройкой луковиц), вспомни эту историю и потешь себя пьянящим луковым супом. 

• Лук репчатый – 4 шт.
• Масло сливочное – 4 ст.л.
• мука – 2 ст.л.
• Бульон мясной – 1 л
• Вино белое сухое – 0.5 стак.
• Хлеб белый – 8 ломт.
• Сыр твердый – 100 г
• Соль – 0.5 ч.л.
• Чабрец – по вкусу.
• Перец черный молотый – 0.4 ч.л.

Количество порций: 4Способ приготовления

• Шаг 1
  Лук порезать тонкими кольцами, которые, в свою очередь, разделить на 4 части.

• Шаг 2
  В глубоком сотейнике растопить масло и потомить в нем лук на медленном огне, часто помешивая, до тех пор, пока луковая масса не уменьшится втрое, а ее цвет станет светло-коричневым (примерно 30 минут).

• Шаг 3
  Добавить к луку муку и потушить 1 минуту. Влить бульон, вино. Посолить, поперчить, добавить чабрец, довести до кипения. Уменьшить пламя и варить суп 30 минут.

• Шаг 4
  Разогреваем духовку до 150° C и подсушиваем в ней ломтики белого хлеба.

• Шаг 5
  Поставить духовку на 200° C. Суп разлить в 4 огнеупорные миски, положить сверху по 2 кусочка хлеба и посыпать их тертым сыром. Поставить суп в духовку и держать до тех пор, пока сырная корочка не покроет хлеб.

Совет к рецепту

3 секрета лукового супа

1. Лучше всего для лукового супа подходит говяжий бульон.
2. Основу для супа (то, что получается до отправки в духовку) можно хранить в холодильнике до трех суток. Она даже станет вкуснее.
3. Поджаренные кусочки хлеба можно натереть чесноком и намазать горчицей, а уже потом посыпать сыром.

 Дружба со слезами Все мы относимся к луку по-разному: кто-то наворачивает его как главный овощ, кто-то почитает лишь специей, а некоторые и вовсе употребляют лишь для профилактики простуды. Действительно, этот овощ – надежный друг человека, способный защитить от многих хворей получше прививок и таблеток с порошками. Не потому ли в мире культивируется столь много самых разнообразных его сортов и видов? Всего в луковую семью входит 325 «родственников». Притом в кулинарии лук разделяется на две основные категории: репчатый и зеленый. В свою очередь, репчатый лук делится на лук, пригодный для хранения, и сладкий (лучший пример – испанские сладкие луковички, которые можно поглощать, просто разложив нарезанными кружочками поверх черного хлебца). Наиболее известные сорта – лук-порей, лук-батун, шнитт-лук и лук-шалот.  Репчатый лук содержит массу всего полезного: клетчатку и сахар, воду и витамин С, белки, минеральные соли и фитонциды, обладающие антимикробным действием. А проливать слезы при разрезании лука нас заставляет летучее вещество «лакриматор» (от лат. lacrima – «слеза»). При выделении он растворяется на слизистых человека, и образуется серная кислота, которая раздражает глаза. От этого можно спастись, если заморозить лук перед нарезанием или регулярно смачивать нож холодной водой – она растворяет лакриматор. Продолжая рассказ о луке языком цифр, можно отметить, что первое место в мире по экспорту лука занимает Египет (500 тысяч тонн в год). А жадные до лука китайцы, ежегодно выращивающие в среднем 3,8 млн тонн этого овоща, практически все оставляют себе на внутренние нужды. Точно так же поступает и Индия: 2,5 млн тонн лука не экспортируются, а остаются в распоряжении местного населения. Впрочем, россияне тоже предпочитают оставлять весь урожай себе.     Приготовь луковые котлетки по-русски. Почисти и измельчи 4 головки лука. Добавь 2 яйца, соль, перец, 7–8 ст. ложек муки и хорошенько перемешай (получившаяся масса должна быть густой, иначе при обжарке котлеты будут впитывать слишком много подсолнечного масла). Разогрей на сковороде масло и с помощью столовой ложки выложи на нее массу в виде небольших котлеток. Обжарь их с двух сторон до золотистого цвета. Луковое семейство Если же «переходить на личности», то, к примеру, лук-порей в сравнении со своими собратьями почитается приправой более тонкой и изысканной. Порей входит во множество салатов, используется в качестве начинок для пирогов, отлично сочетается со всеми видами мяса и рыбы. Приготовь киш с луком-порем. Возьми упаковку готового песочного теста, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 стебля (белую часть) лука-порея, 1 ст. ложку дижонской горчицы, 3 яйца, 1,5 стакана сливок, 0,5 стакана тертого пармезана и 1 ст. ложку рубленой петрушки. Разогрей духовку до 180° С. В глубокой сковороде растопи сливочное масло и потуши в нем нарезанный кольцами лук-порей (5–7 минут). Сними с огня, посоли, поперчи. Выложи тесто в форму, сверху – слой жареного лука. Взбей яйца с горчицей и сливками и вылей на лук. Посыпь тертым пармезаном. Запекай киш примерно 40 минут (до появления корочки карамельного цвета). Стоит отметить и замечательные свойства другого брата – лука-шалота, луковицы которого напоминают чеснок (поэтому в Англии его называли «испанским чесноком», а в России – «сорокозубкой»). У шалота в дело идут и луковички, и зеленое перо. Особенно он популярен во французской кухне. Приготовь тартар из тунца с цветной капустой и луком-шалотом. Разбери на соцветия 400 г цветной капусты. Половину залей 200 мл молока, посоли, поперчи. Свари, пробей в блендере, охлади. Вторую часть капусты обваляй в карри и обжарь на оливковом масле, добавив нарезанный кубиками лук-шалот и 1 ч. ложку винного уксуса. Когда уксус выпарится, добавь кинзу и сними с огня. Порежь кубиком 150 г тунца, приправь морской солью, перцем, оливковым маслом, винным уксусом. На блюдо выложи пюре из цветной капусты, сверху – жареную капусту и башенку из тунца, смазанную сметаной и украшенную кресс-салатом.                                                                 

Интересно!
Золотистая корочка у поджаренного лука образуется за счет карамелизации сахара, содержащегося в этом овоще. Но для супа лук можно карамелизовать специально. Поджарь лук до прозрачного состояния, посыпь сахаром и, помешивая, жди красивого цвета!

 Лучшим доказательством любви человечества к луку является такой любопытный факт: в столице Швейцарии Берне в четвертый понедельник ноября устраивается знаменитый Луковый рынок – фестиваль, собирающий не только швейцарцев со всех кантонов страны (где, кстати, почти четверть всего населения составляют прижившиеся иностранцы), но и огромное количество интуристов. В пять утра окрестные фермеры выстраивают свои красочные палатки (их число доходит до 700) по всему Старому городу Берна – от вокзала и до площади перед парламентом. Каждый, попавший на фестиваль, в первую очередь поражается богатому выбору всевозможных сортов лука разных цветов и размеров (его на ярмарку привозится до 50 тонн!). Лук в этот день царствует в пирогах, супчиках и даже в луковых сосисках, которые можно отведать тут же, «не отходя от кассы».  История фестиваля довольно запутана. Знатоки до сих пор спорят о ней, и все-таки большинство сходятся на том, что все началось после знаменитого бернского пожара 1405 года, когда практически весь город, отстроенный из дерева, сгорел. Тогда крестьяне из предместий пришли на помощь горожанам, расчистив Берн от завалов и вернув его к жизни. В благодарность за это им была дана привилегия проводить по осени двухнедельную городскую ярмарку и торговать на ней овощами. Благодаря этой ярмарке, получившей название Ярмарка святого Марка, и появилась традиция устраивать Луковый рынок. Фестиваль, к которому, как правило, выпадает первый снежок, знаменит своими застольями и сувенирами, традиционным Луковым заплывом на 350 м в ледяных водах реки Ааре (температура воды в ней в это время -6–10° С) и финальной «битвой» на площади, когда все, и стар и мал, от души палят друг в друга из хлопушек. Говорят, толщина слоя конфетти на земле после этого доходит до 10 см! В честь лука в 2011 году швейцарцы выпустили монету номиналом в 10 франков «Луковый рынок Берна» из серии «Швейцарские традиции». На ней изображены луковые косы (главный символ фестиваля) и медведь – символ Берна.

Источник