Краткое введение в трофологию: чему нас учит наука о питании, разработанная ленинградским физиологом Александром Уголевым

Есть один удивительный парадокс, связанный с человеческим вниманием: изобилие как положительной, так и отрицательной информации может заинтересовать человека почти с одинаковой силой. Осуждение, разоблачение, запрет тех или иных тем также являются мощным катализатором интереса. В свою очередь умеренный интерес и замалчивание могут похоронить самую любопытную идею, как это произошло с теорией академика Александра Михайловича Уголева. Его ключевой труд «Теория адекватного питания и трофология» был издан в 1991 году средним для того времени тиражом, был встречен умеренным интересом и до недавнего времени не переиздавался.

Александр Михайлович создал академическую школу «Современные проблемы физиологии и патологии пищеварения». Это была в своем роде уникальная организация: лекторы обладали большим научным авторитетом в биологии, медицине и смежных областях, а «научные бдения» участников нередко затягивались до поздней ночи.

Однако мало кто сейчас помнит, что именно Уголев вместе со своим учеником К.В. Смирновым были основателями космической гастроэнтерологии. Их исследования были посвящены изменению пищеварительных функций при стрессах, перегрузках и гиподинамии и до сих пор не утратили научной ценности.

На набережной Макарова в Санкт-Петербурге установлена мемориальная доска, сообщающая о том, что в этом доме работал выдающийся русский физиолог. В то же время современные диетологи и нутрициологи если и знают о трофологии, то вспоминают и говорят о ней крайне редко. Почему так произошло?

В 2009–2015 годах я серьезно занималась этой темой и даже написала две книги, посвященные проблемам питания: «Проростки — живая еда. Алхимия питания» и «Пробиотики и ферменты — суперфуд XXI века». Я во многом ориентировалась на работы Уголева, и благодаря своим штудиям мне, кажется, удалось найти ответ на вопрос, почему сейчас к ним нет должного интереса.

Всплеск интереса к теории адекватного питания в русскоязычном пространстве произошел примерно пятнадцать лет назад, когда наши сограждане стали интересоваться сыроедением. Некоторые сторонники этой системы питания обратились к трофологии, пытаясь отыскать в ней научные доказательства пользы сыроедческой диеты. Сам Уголев, кстати, говорил о «нутритивных сектах», к которым причислял тех, кто пытался найти в трофологии обоснование различных экзотических диет. Подобная популяризация идей трофологии отчасти дискредитировала ее, отчасти снизила к ней интерес тех, кто придерживается парадигмы доказательной медицины.

Именно поэтому, когда работы Уголева были переизданы, они не вызвали особого интереса. Еще это можно объяснить тем, что «Теория адекватного питания» представляет собой научную монографию, и человеку без специальных знаний в области физиологии и биологии достаточно непросто вникнуть в материал, изложенный в книге. Как бы там ни было, идеи трофологии до сих пор не утратили актуальности. Напротив, они находят всё новые и новые подтверждения в научной среде. Тем не менее качественной популяризаторской литературы на тему трофологии так и не появилось. Постараемся восполнить этот пробел.

Что такое трофология

Сам Уголев определял трофологию как «науку о пище, питании, трофических связях и всей совокупности процессов ассимиляции пищи на всех уровнях организации живых систем (от клеточного до биосферного)». Это значит, что питание не только обеспечивает организму определенный набор химических элементов, но и влияет на благополучие человека в целом. В целом эта мысль не нова.

Развивая эту идею в русле естественных наук, Уголев был озабочен проблемой поиска «„паттернов“ адекватной пищи и питания для разных условий». И начал он с критики рафинированных продуктов, улучшенной и обогащенной пищи.

Эти идеи сейчас широко распространены среди диетологов, которые вслед за академиками утверждают, что рафинированные продукты способствуют развитию достаточно серьезных заболеваний.

Уголев мыслил глобально. Он подчеркивал необходимость сохранения естественных трофических экосистем и согласование естественных и производственных пищевых технологий:

«Человек должен осознавать себя как часть иерархии технологий в биосфере, где взаимодействуют естественные и искусственные технологии и где перед ним стоит задача — регуляция всей совокупности технологий в биосфере».

В другом своем фундаментальном труде «Мембранное пищеварение» он сетует на то, что изучение физиологических процессов рассредоточилось между различными науками. Таким образом, для дальнейших исследований необходимо использовать язык и методы этих наук. Предвосхищая достижения современных информационных технологий, Уголев отмечает:

«Уровень активности человека достиг таких пределов, когда искусственные и естественные системы оказались тесно взаимодействующими. Возможность описания тех и других на общем языке технологий (индустриальных и естественных) позволяет лучше понять и полезные, и трагические последствия такого взаимодействия, и, быть может, лучше управлять ими».

Ниже приведем выдержки из книги академика, сформулировавшего постулаты адекватного питания, подвергнув некоторые из них терминологическому упрощению.

Постулаты теории адекватного питания

• Питание поддерживает молекулярный состав и возмещает энергетические и пластические расходы организма на основной обмен, рост и выполненную работу.
• Необходимыми компонентами пищи являются не только нутриенты, но и балластные вещества (пищевые волокна).
• Нормальное питание обусловлено потоками как нутритивных, так и регуляторных веществ. Жизненно важное значение имеют гормоны и пептиды пищеварительной системы.
• В метаболическом и трофическом смысле организм является надорганизменной системой.
• Эндоэкология (внутренняя экология) организма-хозяина, образуемая микрофлорой кишечника, находится в сложных симбионтных отношениях с внешней средой.
• Баланс пищевых веществ в организме достигается в результате освобождения нутриентов и последующем ферментативном расщеплении за счет полостного и мембранного пищеварения.

Теперь постараемся понять, каким образом постулаты теории адекватного питания могут быть применены к повседневной жизни каждого из нас.

Кишечная микрофлора состоит из большого количества различных групп бактерий, поэтому внутренняя экология организма всегда индивидуальна. Она формируется в ранний период после рождения и определяет состояние иммунной защиты организма. Более того, тип микрофлоры может передаваться по наследству. В то же время применение антибиотиков может сильно повлиять на ее состав. Об этом необходимо помнить и по возможности принимать продукты и препараты, способствующие восстановлению и поддержанию микрофлоры. Важно позаботиться о том, чтобы в повседневный рацион входили продукты, включающие в себя пробиотики. Это пищевые вещества, питающие определенную группу кишечных микроорганизмов. После приема антибиотиков стоит задуматься о восстановлении микрофлоры и пропить курс препаратов, рекомендованных терапевтом.

Также теория адекватного питания подчеркивает важность балластных веществ и пищевых волокон. Вновь цитата из Уголева:

«Многие формы патологии желудочно-кишечного тракта и обмена веществ поддаются профилактике и лечению благодаря пищевым волокнам, введенным в рацион».

Для пищеварения необходимо присутствие бактерий и простейших, которые, в свою очередь, нуждаются в среде. Кроме того, механизм аутолиза (самопереваривания), который Уголев описывает как один из наиболее древних, функционирует за счет ферментов. К сожалению, с пищей их, как правило, поступает недостаточно.

По мысли Уголева, желудочно-кишечный тракт представляет собой эндокринный орган. Более того, он превосходит все остальные эндокринные железы вместе взятые. Это поистине революционное открытие.

Вдумаемся в эти строки:

«Эндокринная система желудочно-кишечного тракта по объему больше, чем гипофиз, щитовидная железа, надпочечники, половые железы и другие эндокринные структуры и продуцируют больше различных гормонов, чем указанные эндокринные органы».

В норме пищеварение происходит за счет ферментов трех типов: ферментов пищеварительной системы, ферментов аутолиза и ферментов бактериальной флоры. В верхних отделах кишечника оно осуществляется преимущественно за счет собственных ферментов пищеварительной системы. С возрастом выработка собственных ферментов организмом сокращается. В книге «Пробиотики и ферменты: суперфуд XXI века» я приводила метафору, призванную прояснить эту мысль.

Можно представить, что при рождении человеку дается определенный капитал с начислением процентов. По условиям банка с годами процент по ставке понемногу сокращается. Можно ли будет прожить на проценты, не трогая вклад, зависит от многих факторов, среди которых важную роль играют наследственность и экология. И всё же больше всего на этот процесс влияет питание. Часто люди слишком активно пользуются процентами от вклада — расходуют ферменты. Организм, пытаясь компенсировать это, начинает «отбирать» ферменты у других органов.

Как можно сберечь этот ресурс и наладить процесс пищеварения? Согласно теории трофологии, это можно сделать через употребление ферментированных продуктов. Следует помнить, что рекомендации для условно здорового человека могут отличаться от рекомендаций для тех, у кого есть проблемы со здоровьем.

Универсальные функциональные блоки

Как известно, современная фармакотерапия, базирующаяся на принципах Пауля Эрлиха, исходит из наличия специфических рецепторов органов и тканей и лекарств, лигандов этих рецепторов, которые взаимодействуют с первыми в качестве агонистов или антагонистов по принципу «ключ-замок».

Проще говоря, когда врач назначает нам препарат от определенного заболевания, предполагается, что он воздействует именно на тот орган, состояние которого должно быть скорректировано. Однако, как показывают недавние исследования, наличие идентичных рецепторов в разных органах и тканях делает реакцию на лекарства неоднозначной.

Не вдаваясь в детали, можно сказать, что современные лекарственные средства воздействуют на промежуточные звенья патогенеза. Другими словами, насколько бы они ни были эффективными, они не могут излечить от того или иного заболевания. В связи с этим Уголев предлагает рассматривать человека как носителя ноосферных функций, а не как вершину трофологической терапии. Одно из важнейших его открытий — общность механизмов ассимиляции пищевых веществ и единство первичной элементарной структуры веществ, необходимых для формирования трофических круговоротов и трофических сетей. Остановимся на этом чуть более подробно. Итак,

• Различные функции, в том числе специализированные, которые выполняют различные клетки высших организмов, складываются из элементарных функций. Они, в свою очередь, осуществляются ограниченным числом функциональных блоков — молекул или молекулярных комплексов. Таким образом, специализация клеток и органов возникает в результате комбинаторики этих стандартных блоков.
• Эволюция структур связана с перераспределением функциональных блоков близких организмов.
• Изменения функциональных эффектов клеток и органов связаны с перераспределением функциональных блоков.

Теория функциональных блоков Уголева продолжает находить широкое применение в фармакотерапии.

Мозаика питания: нутрициология, диетология, трофология

В последние годы мы всё чаще слышим о нутрициологии. У многих возникает естественный вопрос: как эта область связана с диетологией и существует ли связь между нутрициологией и трофологией?

Обычно люди, хоть немного интересующиеся вопросами здорового питания, что-то слышали о нутрициологии. Как правило, ее определяют как науку, изучающую питание и его воздействие на жизнедеятельность организма.

Нутрициология находится на стыке таких дисциплин, как биология, физиология, химия и, что может показаться странным, даже психология и социология.

Хороший специалист-нутрициолог ставит своей задачей помочь человеку разобраться в специфике функционирования его тела, учитывая множество факторов — от генетической предрасположенности до уровня стресса.

Вдумчивый читатель наверняка задастся вопросом, чем отличается нутрициология от диетологии. В отличие от нутрициологов диетологи могут давать советы по питанию для широкого спектра заболеваний. Если говорить совсем просто, нутрициологи работают только с условно здоровыми людьми, в то время как диетологи могут работать как с условно здоровыми, так и с людьми, страдающими от диабета и ожирения и имеющими высокий уровень холестерина, могут назначать медикаменты, планы лечебного питания.

Для обычного человека не просто разобраться в том, к какому специалисту стоит обратиться, чтобы скорректировать питание. Кроме того, информация о диетах, за которыми не стоит научной базы, распространяется подобно вирусу. Большое количество всевозможных систем питания, вроде кетодиеты, сыроедения и диеты по группам крови, порой выглядят очень убедительно. Их сторонники приводят множество, на первый взгляд, неоспоримых доказательств в пользу их эффективности. При этом нам свойственно забывать о том, что диета должна подбираться индивидуально, с учетом множества факторов и медицинских показаний и противопоказаний.

С учетом сказанного выше имеет смысл подчеркнуть, что в отличие от диетологии и нутрициологии трофология описывает общие механизмы пищеварения, которые должны учитываться в подборе любой диеты.

Как питаться правильно согласно трофологии

Обычные представления о питании сводятся к адекватному по количеству и качеству набору нутриентов. Это должно обеспечить потребности организма в пище, учитывать особенности ее кулинарной обработки, влиять на время принятия пищи. Проще говоря, считается, что питание должно поддерживать молекулярный состав и энергозатраты.

Учение же о трофологии и трофологический подход позволяют рассматривать прием пищи не только как источник питательных веществ и энергии, но и как источник гормонов и биологически активных веществ, поступающих и образующихся в ЖКТ.

Большое внимание имеет смысл уделять роли балластных веществ, необходимых для деятельности микрофлоры. Ведь именно микрофлора кишечника оказывает влияние на структурно-функциональное состояние внутренних органов, иммунную систему. Другими словами, какой бы диеты мы ни придерживались и какие бы цели ни преследовали, перечисленные выше факторы должны учитываться в обязательном порядке.