Замороженное счастье: 4 рецепта итальянского мороженого, которое спасет вас от жары

В издательстве «КоЛибри» вышел сборник рецептов лучшего итальянского мороженого, составленный Джейкобом Кеннеди — одним из ведущих рестораторов Лондона. Мы выбрали для вас рецепты джелато, которое растопит сердце любого, а телу принесет долгожданную прохладу.

Лимонная гранита

Лимоны — из тех редких фруктов, которые хороши круглый год: они не в лучшей форме разве что в самую жару.

Есть что-то странное в том, что мы особенно ценим лимоны именно на пике лета.

В эти дни летних каникул дети могли бы сооружать у дороги лотки и продавать прохожим свежий лимонад за пару пенсов. Лимонная гранита все же больше для взрослых, но это ее не портит. Зато ее можно смешать практически с любым крепким алкоголем (особенно с джином, водкой или текилой), если нужно расслабиться не по-детски.

Примерно на 1 литр / 5–8 порций

Для граниты: 400 мл свежевыжатого лимонного сока (около 8 лимонов, в зависимости от их сочности), 400 мл воды, 240 г мелкого сахара.

Приготовление граниты

1. Смешайте лимонный сок с водой.
2. Добавьте сахар и размешайте до его растворения.
3. Вылейте смесь в большое глубокое блюдо и поставьте в морозильник. Когда она начнет замерзать по краям, перемешайте ее вилкой или венчиком и продолжайте это делать каждые 10–15 минут, пока она не застынет почти полностью (это долго — порядка 4 часов). Граниту подают в чуть жидковатом, подтаявшем виде.
4. Можно держать ее в морозильнике и дольше, до полного замерзания, а перед подачей достать минут за 20 и раскрошить вилкой. (Предварительно поставьте стаканчики, в которых будете подавать граниту, минимум на 20 минут в морозильник.)

Мятная страчателла

Есть огромная разница между вкусом свежей мяты и мятной зубной пасты. Сегодня нигде, насколько я знаю, нельзя купить действительно хорошее мятное мороженое, за исключением нескольких топовых магазинов и джелатерий. А ведь все, что вам нужно для создания этой грандиозной свежести дома, — грандиозный пучок мяты.

Чтобы она не окислила (то есть не окрасила в ржавый цвет) джелато, мяту сначала необходимо быстро бланшировать и быстро остудить — тогда листочки сохранят свой свежий аромат. Поэтому, перед тем как начнете, подготовьте кастрюлю кипящей воды и миску воды со льдом.

Страчателла (от ит. stracciare — «рвать, раздирать») — как джелато с шоколадными чипсами, когда мороженое проливают растопленным шоколадом в самом конце приготовления и получаются как бы шоколадные клочки. Можно не добавлять шоколад, а оставить просто мятное джелато. Но чего ради?

Примерно на 1 литр / 15 шариков

Для белой основы (800 мл): 130 г сахара, 40 г обезжиренного сухого молока, стабилизатор: 1 ч. л. без горки камеди рожкового дерева или 2 ст. л. крахмала (аррорута или кукурузного), 640 мл цельного молока, 40 г сиропа или порошка глюкозы (то же, что декстроза) либо светлого жидкого меда.

Для джелато: 200 г мяты — стеблей и листьев (2 действительно больших пучка), 150 мл очень жирных сливок (48%), 50 г порошка декстрозы или сахарной пудры, 45 г порубленного темного шоколада (70%), 15 г масла какао или кокосового масла.

Приготовление белой основы

1. В маленькой миске тщательно смешайте сахар с сухим молоком и стабилизатором.
2. Налейте молоко и глюкозу или жидкий мед в сотейник. Доведите до слабого кипения на медленном огне.
3. Всыпьте содержимое миски в сотейник с теплым молоком ровной струйкой, все время помешивая. Продолжайте помешивать и, когда смесь начнет закипать, снимите с огня.
4. Накройте крышкой и оставьте остывать при комнатной температуре или в холодильнике. Основу можно хранить в холодильнике до 5 дней, если поставить ее туда сразу после того, как она остынет.

Приготовление джелато

1. Подготовьте большую кастрюлю кипящей воды и миску воды со льдом.
2. Бланшируйте мяту (стебли с листьями) в кипящей воде всего 10 секунд, вытащите и сразу же освежите в ледяной воде.
3. Откиньте мяту на дуршлаг и отожмите досуха.
4. Измельчайте мяту со сливками, декстрозой или сахарной пудрой и белой основой, пока смесь не станет похожа на зеленую краску.
5. Процедите смесь через сито, как следует надавливая. Отжимки можно выбросить.
6. Сбейте зеленую смесь в мороженице до плотности.
7. Пока джелато сбивается, растопите шоколад и масло какао или кокосовое масло на водяной бане либо в микроволновке на невысокой мощности. Дайте остыть до температуры, близкой к комнатной.
8. Когда джелато станет достаточно плотным (но раньше, чем соберется в комок на мешалке), ровной струйкой влейте в него шоколадную смесь, не выключая машину. Насадка будет разбивать ее на осколки по мере застывания. Чем медленнее вы будете лить, тем тоньше будут прожилки; чем быстрее — тем они будут толще.
9. Уберите джелато в морозильник где-то на полчаса, чтобы оно застыло полностью. Если оно простоит там дольше и сделается слишком твердым, перед подачей подержите в холодильнике — пусть немного оттает, чтобы можно было набирать его ложкой.

Вариации

• Замените мяту кинзой и используйте молочный шоколад вместо темного.
• Замените мяту половиной необходимого по рецепту количества базилика и используйте белый шоколад вместо темного.
• Вообще не используйте шоколад: мятное мороженое без страчателлы ничем не хуже (хотя не все со мной согласятся), просто оно другое.

Банановая страчателла

Для меня бананы — «школьные» фрукты. Они напоминают мне об упакованных в пластиковый контейнер обедах и посиделках с друзьями в столовой, к которой я питал смешанные чувства. Наверное, поэтому теперь, много лет спустя, я воспринимаю банановое джелато как детское, и это вообще-то смешно, ведь я именно за то и люблю джелато, что оно детское.

Примерно на 1 литр / 15 шариков

Для белой основы (800 мл): 130 г сахара, 40 г обезжиренного сухого молока, стабилизатор: 1 ч. л. без горки камеди рожкового дерева или 2 ст. л. крахмала (аррорута или кукурузного), 640 мл цельного молока 40 г сиропа или порошка глюкозы (то же, что декстроза) либо светлого жидкого меда.

Для джелато: 1 очень крупный и очень спелый банан, 10 г экстракта солода (по желанию), 50 г темного сахара мусковадо (в идеале; если его нет — берите обычный мелкий сахар), 45 г порубленного темного шоколада (70%), 15 г масла какао или кокосового масла.

Приготовление белой основы

1. В маленькой миске тщательно смешайте сахар с сухим молоком и стабилизатором.
2. Налейте молоко и глюкозу или жидкий мед в сотейник. Доведите до слабого кипения на медленном огне.
3. Всыпьте содержимое миски в сотейник с теплым молоком ровной струйкой, все время помешивая. Продолжайте помешивать и, когда смесь начнет закипать, снимите с огня.
4. Накройте крышкой и оставьте остывать при комнатной температуре или в холодильнике. Основу можно хранить в холодильнике до 5 дней, если поставить ее туда сразу после того, как она остынет.

Приготовление джелато

1. Вмешайте банан, экстракт солода и сахар в белую основу.
2. Сбейте смесь в мороженице до плотности.
3. Пока джелато сбивается, растопите шоколад и масло какао или кокосовое масло на водяной бане либо в микроволновке на низкой мощности.
4. Дайте массе остыть почти до комнатной температуры.
5. Когда джелато станет достаточно плотным (но раньше, чем соберется в комок на мешалке), ровной струйкой влейте в него шоколадную смесь, не выключая машину. Насадка будет разбивать ее на осколки по мере застывания. Чем медленнее вы будете лить, тем тоньше будут прожилки; чем быстрее — тем они будут толще.
6. Уберите джелато в морозильник где-то на полчаса, чтобы оно застыло полностью. Если оно простоит там дольше и сделается слишком твердым, перед подачей подержите в холодильнике — пусть немного оттает, чтобы можно было набирать его ложкой.

Персиковое джелато

Хороший персик — главный фрукт лета: он должен быть мясистым, невероятно сочным и свежим. Готовить джелато не из самых шикарных, самых спелых, самых сочных персиков — грех, как грех и испортить идеальный персик, сварив его или пустив на сорбет. Второе простительно, только если вы купили слишком много фруктов и уже не в силах их есть. Купите целую кучу, съешьте сколько сможете, а остальное превратите в джелато.

Можете взять белые или желтые персики (или вообще нектарины). Пожалуй, я предпочитаю цвет и нежность белых персиков, но вы должны в первую очередь исходить из качества доступного вам продукта, а не ориентироваться на его разновидности.

Примерно на 1 литр / 15 шариков

Для сорбетного сиропа (400 мл): 125 г сахара, стабилизатор: 1 ч. л. без горки камеди рожкового дерева или 2 ст. л. крахмала (аррорута или кукурузного), 225 мл воды, 50 г сиропа или порошка глюкозы (то же, что декстроза) либо светлого жидкого меда.

Для джелато: 3–5 очень спелых белых или желтых персиков (около 800–900 г).

Приготовление сорбетного сиропа

1. В маленькой миске тщательно смешайте сахар со стабилизатором.
2. Налейте воду и глюкозу или жидкий мед в сотейник. Доведите до слабого кипения на медленном огне.
3. Всыпьте содержимое миски в сотейник ровной струйкой, все время помешивая. Продолжайте помешивать и, когда смесь начнет закипать, снимите с огня.
4. Остудите сироп до чуть теплого состояния. Его можно хранить в холодильнике до 7 дней.

Приготовление джелато

1. Нарежьте персики кусочками, удаляя косточки (см. совет).
2. Пробейте мякоть персиков с сиропом с помощью блендера и процедите через сито. То, что останется в сите, можно выбросить.
3. Сбейте смесь в мороженице до плотности.
4. Уберите джелато в морозильник где-то на полчаса, чтобы оно застыло полностью. Если оно простоит там дольше и сделается слишком твердым, перед подачей подержите в холодильнике — пусть немного оттает, чтобы можно было набирать его ложкой.

Совет: я обычно оставляю кожицу на персиках. Но, если вы хотите их очистить, используйте овощечистку или положите плоды в кипяток на 10 секунд, затем сразу переложите в холодную воду и снимите кожицу пальцами.