Все растения постоянно извлекают нитраты из почвы и превращают их в аминокислоты, белки и др. Поэтому в растениях всегда есть нитраты. Однако распределяются они в них очень неравномерно. Меньше всего - в плодах, ягодах и зерновых растениях.
Считается, что нитраты в продуктах питания вредят организму человека, ведь при преобразовании в нитрозамин они могут вызывать рак. Но некоторые исследователи склоняются к тому, что нитраты также понижают артериальное давление, улучшают пищеварение и положительно влияют на кровь, улучшая ее свойства.
Ученые из Германии убеждены, что нитраты улучшают поступление кислорода в человеческий мозг. Получается, что овощи, богатые азотными соединениями (нитратами), могут являться натуральными лекарствами в борьбе со старческим слабоумием и предотвращать некоторые нарушения системы циркуляции крови.
Интересно, что нитраты могут попадать в растение не только с минеральными удобрениями. Растение накапливает азот в листьях, впитывая его из почвы, а потом он превращается в азотные соединения, то есть, собственно, в нитраты. Если же растение стоит под солнечными лучами и света много, то нитраты превращаются в протеины (белки). Другими словами, получается, что красная свекла, шпинат, руккола и капуста (то есть зимние овощи) содержат в себе много азотистых соединений.
Считается, что допустимой суточной дозой нитратов для человека считается 5 мг на каждый килограмм веса. Как же научиться правильно выбирать при покупке овощи и фрукты?
Концентрация нитратов зависит от многих факторов. Высокое содержание обычно говорит о превышении количества минеральных удобрений. Но так бывает не всегда. Иногда даже на неудобряемых "химией" огородах урожай все равно получается высоконитратным. Это и недостаток освещенности при выращивании овощей, и слишком зеленые овощи, и вялые плоды. Содержащиеся в них нитраты уже стали нитритами. А для преобразования нитритов в опасные для человека нитрозамины осталось всего ничего.
Прикинуть содержание нитратов в продуктах можно с помощью индикаторной бумаги. Хотя ее точность невысока, но общее представление она даёт. Особенно имеет смысл проверять овощи, когда речь идет о больших закупках - картофель или капуста на зиму и т. п. Правда, некоторые овощи (свеклу, например) с помощью индикаторной бумаги проверить невозможно.
Но есть еще тест "на вкус": овощи с большим содержанием нитратов имеют, как правило, вкус неестественный. Иногда рекомендуют отваривать нитратные продукты. Но если после варки они и станут на 50 процентов менее вредными, но зато на и 95 процентов менее полезными.
Свекла - чемпион по накоплению нитратов. Но нитраты в ней распределяются очень неравномерно. В подозрительных случаях лучше срезать верхушку - примерно на четверть и хвостик - примерно на восьмую часть корнеплода. Таким путем свекла освобождается от трех четвертей нитратов.
Правда, в салате, шпинате, петрушке, укропе и другой зелени нитратов иногда бывает даже больше. Особенно много их в стеблях и черешках листьев. Так что, удаляя стебли, можно есть даже подозрительную на нитраты зелень. Но нарезать ее надо непосредственно перед употреблением, иначе нитраты очень быстро переходят в нитриты. При покупке также стоит обратить внимание, чтобы не было надломанных, поврежденных, подгнивших мест.
В белокочанной капусте нитраты предпочитают верхние листья. В них и в кочерыжке нитратов вдвое больше, чем в средней части кочана.
В квашеной капусте первые 3-4 дня идет бурное превращение нитратов в нитриты. Поэтому есть малосольную капусту лучше не раньше, чем через неделю.
Цветная капуста нередко бывает высоконитратной, а подпорченные участки еще и высоконитритными.
Оптимальный метод приготовления картофеля с высоким содержанием нитратов - на пару, "в мундире". Мелкие клубни кладут целиком, крупные разрезают на части. При этом удаляется до 60-70 процентов нитратов. (При обычной варке - до 40 процентов, при жарении - около 15 процентов).
В моркови нитратов больше в верхушке, а также в самом хвостике. Замечено , что меньше всего нитратов - в средней по размерам моркови.
В кабачках и огурцах их больше всего в тонком слое под самой кожицей и около хвостика.
Свежие комментарии