Что происходит в организме после употребления майонеза? Объясняет врач

Опасная химия новогоднего вкуса

Фото

SOURCENEXT / Alamy

Приближается Новый год, и главным украшением стола многих россиян станет салат оливье. Или мимоза, селедка под шубой, коул слоу, цезарь — список можно продолжать бесконечно. Объединяет эти рецепты одно — майонез. Приверженцам здорового питания от одного его названия становится не по себе, но так ли вреден этот соус на самом деле?

Коллеги из MSK1.RU спросили врачей и диетологов, в чем польза и вред майонеза для организма.

— Майонез — катализатор старения, — объясняет врач — эндокринолог-андролог Зухра Павлова. — Он очень охотно вступает с продуктами в реакцию гликирования, частный случай так называемой реакции Майяра, которую называют «самой вкусной химической реакцией». А это синтез конечных продуктов гликирования (КПГ), одних из самых важных факторов старения.

КПГ способствуют набору веса, развитию неалкогольной жировой болезни печени и сахарного диабета второго типа, повышают риски развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

Химики нас поправят: постойте, реакция Майяра происходит при высоких температурах, а майонез — соус холодный. Но ошибки здесь, к сожалению, нет.

— Гликирование — частный случай реакции Майяра, которая происходит при куда как более низких температурах, — рассказывает Зухра Павлова. — Например, в нашем организме в обычном состоянии максимум 38 градусов (внутри, в отдельных частях), но процесс гликирования происходит. Для особо неверующих — в лабораториях даже делают анализ крови на гликированный гемоглобин, по которому оценивают степень компенсации сахарного диабета второго типа. Это как раз продукт этой самой реакции.

Тому гликированию, что происходит в нашем теле, успешно противостоит глиоксалазная система. В день она может справиться примерно с 15 тысячами единиц КПГ. Но если количество приходящих жиров и углеводов с пищей превышает допустимые нормы, то и процесс гликирования идет сильнее с образованием тех самых КПГ внутри организма. Это естественный процесс.

— Поэтому майонез или оливье с его переизбытком углеводов и жиров — это просто праздник для системы, производящей вредные КПГ, это все равно, что плескать бензин в топку, — рассуждает Зухра Павлова.

К тому же, во многих майонезах есть сахар, а в оливье — колбаса, сдобренная нитритами и нитратами — ценными для избыточной реакции гликирования ресурсами.

Фото

Tetiana Vitsenko / Alamy

Прежде чем использовать майонез для жарки или запекания, стоит тысячу раз подумать. В этом случае реакция Майяра развернется во всю силу, и к вам в желудок приедет полный набор уже готовых КПГ.

Бывает ли полезный майонез?

Можно потратить на готовку немного больше времени и сделать майонез самостоятельно. Домашний вариант соуса, говорит врач-гастроэнтеролог Галина Барташевич, будет немного полезнее.

— Свежий и самый настоящий майонез можно приготовить из банальных куриных желтков или перепелиных яиц, — говорит Галина Барташевич. — Это взбитый желток, немного горчицы, можно добавить соевый соус, чтобы не подсаливать. И обязательно сок лимона для кислинки.

Ингредиенты нужно взбить на больших оборотах и влить туда тонкой струйкой оливковое масло. Но такой майонез не готовят на месяц вперед, употребить его нужно побыстрее.