Жирная ошибка

Холестерин стал главным врагом адептов здорового питания. Он закупоривает артерии, повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний и приводит к образованию лишнего жира — таковы главные доводы против. Однако на деле все не так просто. Некоторые жиры в составе нашего рациона не только полезны, но и жизненно необходимы.

Как же получилось, что даже в эпоху доказательной медицины холестерин продолжает носить статус великого преступника? Разбираемся вместе с Тимом Спектор, автором книги «Мифы о диетах».

Злейший враг

Мифы о диетах

Все началось с сердечного приступа президента Эйзенхауэра в 1955 году. Врачи в голос заявили, что избежать следующих приступов он сможет, если перейдет на диету с пониженным содержанием холестерина.

Так в США стартовала кампания против жира, движущей силой которой стал эпидемиолог Энсел Кейс. Когда он проводил отпуск в Великобритании, то был разочарован местной жирной пищей: бекон, яйца, сосиски, жареная рыба и картошка. И заметил, что состоятельные британцы, имеющие доступ к большому количеству такой еды, чаще умирают от сердечно-сосудистых заболеваний. В США Кейс вернулся, полный решимости доказать свою гипотезу.

В своей работе он опирался на «Исследование семи стран», где доказывалась связь между сердечно-сосудистыми заболеваниями и потреблением жира.

Позже эту теорию подтвердило и знаменитое «Китайское исследование». В нем ученые подвергли сравнению данные о пищевых привычках жителей Китая, собранные за несколько лет, с текущими уровнями более чем 50 заболеваний. Выяснилось, что китайцы гораздо реже употребляют в пищу жиры животного происхождения, их уровень холестерина вдвое меньше, чем у жителей США, а болезней сердца, диабета и рака среди них практически не наблюдалось.

Вывод напрашивался сам собой: нужно потреблять меньше животных белков и молочных продуктов, содержащих жиры.

В итоге в мире утвердился слоган «Жир — это смерть», который растиражировала реклама, телевидение, интернет и другие медиа. Так ли это на самом деле?

Несколько необычных семей

Есть и другие исследования, о которых мы знаем гораздо меньше. В рамках одного из них ученые обнаружили несколько необычных семей: уровень холестерина в их крови вдвое превышал норму. Такие люди часто умирали от болезней сердца в молодом возрасте.

Позднее это явление назвали гиперхолестеринемией (что по сути означает просто высокий уровень холестерина в крови). Людям с подобными особенностями действительно показана безжировая диета, так как в их случае она напрямую связана с болезнями сердца.

Однако таких людей всего порядка 1%. У оставшихся 99% насыщенный жирами рацион практически не повышает уровень холестерина

А вот недостаток жиров, напротив, лишает нас не только разнообразия в еде, но и многих питательных веществ.

Не верьте этикетке

Холестерин — это сложный жир, который есть почти в каждой клетке нашего тела. Организм синтезирует порядка 80% холестерина, и лишь 20% поступает с пищей.

У жира есть много полезных свойств: он служит защитой для стенок наших клеток, является важным ингредиентом многих витаминов и гормонов

В большинстве продуктов содержится смесь разных жиров. И все они по-разному влияют на организм. Однако на этикетках мы видим лишь сведения об «общем содержании жира», которое, по сути, не говорит ни о чем.

Какими же бывают жиры?

1.Мононенасыщенные

Содержатся в оливковом и рапсовом масле и считаются полезными.

2.Полиненасыщенные

Есть в натуральных растительных маслах — оказывают нейтральное или защитное действие. Одна из их разновидностей — омега-3 и омега-6 жирные кислоты, которые поступают в организм из промысловой рыбы, льняного семени, орехов и жирного мяса животных. На фоне славы омега-3, которую называют спасением от всех возможных болезней, омега-6 заработал себе дурную славу в кардиологии. Хотя на самом деле грань между этими типами жирных кислот очень тонка, и оба они действуют на наш организм благотворно.

3.Насыщенные жиры

Традиционно принято считать насыщенные жиры вредными. Их мы получаем не только из мяса и молочных продуктов, но также, например, из кокосового масла, которое в последние годы приобрело популярность.

4.Трансжиры

Пожалуй, единственный вид жиров, который приносит реальный вред организму. Это вещество полностью искусственного происхождения, которое встречается только в полуфабрикатах или жареной пище.

Следить за «общим уровнем жира» бессмысленно. К примеру, в омарах, крабовом мясе или рыбьем жире холестерина в три раза больше, чем в сале, говядине или свинине. Однако нет сомнений, что эти продукты полезны для нас. То же самое касается яиц: многие люди отказываются от них из-за высокого содержания холестерина, лишая себя важных питательных веществ.